ומשהו בצד...

תחילה - קצת היסטוריה ונוסטלגיה.

אני נולדתי במולדובה - זוהי ארץ השוכנת בין אוקראינה לבין רומניה, ובעבר היתה אחת הרפובליקות בתוך ברה"מ. המטבח המולדאבי עוצב במשך מאוד שנים על ידי השפעות ממטבחי עולם שונים ומעניינים. במשך כ-300 שנים מולדובה היתה תחת שלטון טורקי, ומהמזרח הגיעו ההשפעות הפולניות והאוקראיניות. נהר הניסטרו, שהיה ציר מסחר ראשי, הביא גם את ההשפעות הרומניות, הבולגריות והטרנסילווניות - בקיצור, מטבח הפיוז'ן בהתגלמותו.

אז בתור מחווה למטבח, שלמרות היותו כל כך מגוון ומעניין, מפורסם כל כך מעט מעבר לגבולות מולדובה, אני רוצה להציע שני מתכונים לסלטים מהמטבח המולדאבי, שמשתלבים מצויין עם הבשרים הצלויים על הגריל.


סלט פלפלים מתוקים קלויים

נצטרך:

• 2 פלפלים מתוקים (גמבה) אדומים
• 2 פלפלים מתוקים (גמבה) צהובים
• 3-4 שיני שום
• 1/4 כפית מלח ים
• 5-6 כפות שמן זית
• 2-3 כפות חומץ בלזמי

את הפלפלים נצלה על הגריל בחום מאוד גבוה עד שכל הצדדים ישחירו. אל תדאגו אם זה נשרף - כשצולים פלפלים מתוקים או חצילים, ככל שזה שרוף יותר - יותר טוב. 5-7 דקות על כל צד ייתן את התוצאה המבוקשת.

מורידים את הפלפלים מהגריל, שמים בקערה, ואת הקערה מכניסים לתוך שקית ניילון וסוגרים. למה? את התשובה תגלו אחרי כ-25-30 דקות, כשתפתחו את השקית ותתחילו לקלף את העור מהפלפלים. הטריק הקטן הזה גורם לפלפלים "להזיע", וזה מקל מאוד את הקילוף.

בזמן שהפלפלים "נחים" בתוך שקית הניילון, נקצוץ דק את השום. אחרי שננקה את הפלפלים (לא לשכוח גם להיפטר מהגרעינים), נקרע אותם לרצועות ונשים בתוך כלי הגשה. נוסיף את השום הקצוץ, את המלח, שמן הזית וחומץ בלזמי. נערבב טוב טוב - והסלט, בעיקרון, מוכן להגשה. מודע "בעיקרון"? כי אם תתנו לסלט "לנוח" לילה במקרר, הטעמים יהיו הרבי יותר חזקים. לכן ההמלצה שלי להכין אותו תמיד יום קודם.

סלט חציל קלוי ועגבניות

נצטרך:

• 2-3 חצילי בלאדי (לטעמי האישי - גם טעים יותר, וגם ללא גרעינים)
• 1 בצל יבש
• 4-5 עגבניות תמר (או כל סוג אחר חוץ משרי)
• 3-4 בצלים ירוקים
• 6 כפות שמן זית
• 2-3 כפות מיץ לימון טרי
• קורט מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור

את החצילים נחורר עם סכין מכל הכיוונים ונצלה על חום גבוה כ-12-15 דקות על כל צד, עד שהם ממש רקים למגע. נוריד מהאש ונוציא את בשר החציל מהקליפה השרופה. את החצילים הנקיים נשים במסננת וניתן להם לבלות שם 40 דקות עד שעה - זאת כדי לתת למיץ המר של החצילים להתנקז, אחרת יהיה לסלט טעם מר.

בזמן שהחצילים מבלים במסננת, נקצוץ דק את הבצל היבש, ואת העגבניות נחתוך לחתיכות בגודל של 1-2 ס"מ. את הבצלים הירוקים נקצוץ גס.

אחרי שהמיץ של החצילים התנקז, נעביר אותם למעבד מזון ונטחן טוב טוב. נוסיף לשם מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ונערבב.

בקערה נשים את הבצל ואת העגבניות, ונוסיף את החצילים הטחונים. נערבב ונטעם - עכשיו הזמן לתקן תיבול.

מה נשאר? נשאר לשמור קצת מהבצל הירוק לקשוט, להוסיף את שאר הבצל הירוק לסלט, להעביר לכלי הגשה ולקשט בבצל ירוק ששמרנו.

זהו! בתאבון!

הגודל כן קובע

היום הכנתי משהו קצת שונה. בדרך כלל, כשאנחנו מדברים על פרגיות (במובן הקולינרי, כמובן :-) ), אנו מתכוונים למה שנקרא "סטייק פרגיות", או, במלים אחרות, ירך עוף פרוסה ללא עצם. אני דווקא רוצה לדבר על הדבר המקורי - עוף צעיר, קטן, רך ועדין. עוף, שאין יותר מתאים ממנו לצלייה, ולא משנה מה תהיה השיטה - צלייה ישירה (חתוך לחצאים או משוטח), עקיפה או שיפוד מסתובב.

המנה הבאה היא פרגיות צלויות. השיטה הפעם - שיפוד מסתובב, או רוטיסייר (Rotisserie), כמו שהוא נקרא באנגלית. כמובן, השיטה הספציפית הזו אינה חובה, כמובן, - תמיד אפשר להשתמש בצלייה עקיפה במקום. רק במקרה זה ההמלצה שלי היא להשתמש ברשת נוספת מוגבהת קצת, כדי לא לשים את הציפורים ישר על רשת הגריל (למרות שגם זה לא חובה).

אז מה דרוש להכנה? פרגיות, כמובן! קניתי שני ציפורים יפות וקטנות. ברוב המקומות מוכרים את הפרגיות כבר קשורות כמו שצריך. אם לא - אז תחילה יש לקשור כל עוף לצלייה בצורה הבאה:

אוקיי, עופות מוכנים, אז נעבור לשלב התיבול. אני השתמשתי בתערובת הבסיסית שלי, ושמתי לתוך כל עוף גם 2 שיני שום, שטיפה מחצתי עם הסכין. אחר כך פשוט הברשתי את העופות עם שמן זית.

זהו, עכשיו - לשיפוד!

כעת, אני רוצה להדגים איך אפשר לעשן על גריל גז. מה שנצטרך זה חופן או שניים של שבבי עץ מסקיט או היקורי (תלוי בניחוח הרצוי) ומכשיר מעניין שיצא לי לרכוש בסכום עתק של 6$ הארצות הברית - קופסת עישון ניידת. הנה הקערה עם שבבי העץ המושרים במים וקופסת העישון:

כך נראה הגריל המוכן להדלקה (שימו לב לזה שכאשר משתמשים בשיפוד מסתובב, הרשתות יורדות כדי לא להפריע לשיפוד):

הטריק עם קופסת העישון הוא שצריך לחמם את הגריל בהתחלה לחום מאוד גבוה, כדי שהשבבים יתחילו לפלוט עשן, ואחר כך להנמיך את העוצמה לטמפרטורה הדרושה. בסוגים מסויימים של גרילים יש מבער מיוחד שמיועד לשיפוד המסתובב. הוא ממוקם, בדרך כלל, בחלקו האחורי של הגריל ומוגבה מעט. כמובן, אם יש מבער כזה, כדאי להשתמש בו. בגריל שלי יש 3 מבערים אופקיים, כמו שנראה בתמונה, ולכן השתמשתי בשיטה של צלייה עקיפה - השארתי את המבער האמצעי כבוי.

כאשר השבבים התחילו "לעשן", אני שמתי מגש אלומניום עם קצת מים מתחת לעופות, ישר על המשולשים, והרכבתי את השיפוד המסתובב. את העוצמה כיוונתי לרמה בינונית - 160 מעלות במדחום הגריל (או ספירה של 6 שניות עם היד כ-20 ס"מ מעל למשולשים). זמן הצלייה ל-2 פרגיות הוא כשעה עד שעה ורבע. כמובן, הכי פשוט לבדוק האם העוף מוכן עם מדחום - 65 מעלות בחלק הכי עבה של הירך,
או 70 מעלות בחלק העבה של החזה.

והנה העופות מוכנים - שניה לפני ההורדה מהשיפוד:

אחרי שמורידים את העופות מהשיפוד כדאי לכסות אותם עם נייר כסף ולתת להם "לנוח" כ-15 דקות, כדי שכל המיצים לא יברחו לכם בזמן הפירוק.

זהו! בתאבון!

טעם של ים

אני רוצה להמשיך במה שהתחלתי בפעם שעברה, ולכן הנה עוד מתכון מעניין לדגים צלויים. הפעם - בורי. בורי הוא דג, שגם מתאים מאוד לצלייה, וזה מגם בגלל המרקם הקצת שמנוני שלו, וגם מפני שהעור של בורי הוא עבה מספיק כדי לא להיקרע ולשמור על הבשר של הדג מהתייבשות.

אז לעניין:

בורי צלוי בנוסח טבעי (A la naturelle)

למנה הזאת נצטרך:

• 3-4 דגי בורי - אני מעדיף דגים בגודל בינוני (500-600 גרם לדג) או גודל ענק (800-900 גרם לדג)
• 6-7 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• חופן פטרוזיליה
• 1/2 לימון, פרוס דק לחצי-פרוסות
• 1 כפית מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 8-10 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 4 כפות שמן זית

נשטוף את הדגים ונייבש עם מגבת נייר. אחר כך נמרח את פנים הדג עם שמן זית, נמליח ונפלפל. אחר כך נשים פנימה כמה פרוסות שום, ענפי פטרוזיליה, 2-3 גרגירי פלפל אנגלי ו-2-3 פרוסות לימון. אחר כך נמרח את כל הדג בשמן זית.

נחמם את הגריל לחום בינוני-גבוה (ספירה עד 4 שניות עם היד מעל לרשת). נשמן את הרשת ונשים את הדגים. זמן הצלייה הוא כ-13-15 דקות על כל צד (לבורי ענק) או 10-12 דקות (לבורי בינוני). את הדגים הופכים בעדינות, כדי לא לקרוע את העור ולשמור על המראה המושך של הדג הצלוי.

כך נראית התוצאה:

בתאבון!

ואחרי הפסקה דיי ארוכה....

שלום שלום!

אכן תקופה דיי ארוכה לא פרסמתי דברים חדשים, וזאת מפני שהגריל היה בחופשה, עקב כך שעברתי ניתוח קיצור קיבה ולא בדיוק הייתי במצב של לאכול דברים מהגריל. אומנם גם עכשיו אני לא, אבל הכוח של התחביב גדול ולכן אני ממשיך, וסומך, כמו תמיד, על אשתי אורית ושני הבנים שלי - מתן ונועם, שייתנו הערכה לתוצאות הניסויים הקולינריים שלי.

היום נמשיך את נושא הדגים, וגם קצת על מה אפשר לאלתר כשלא כל כך בא להתחכם או לחפש מתכונים. אז נתחיל:

לברק בנוסח צרפתי

מתכון נחמד מאוד, לא דורש המון השקעה, ותוצאות דיי מרשימות. לברק הוא דג לא גדול, אין בו הרבה עצמות (זה לעצלנים שבינינו), והמרקם שלו טיפה שמנוני, כך שהוא מתאים מאוד לצלייה על הגריל. אז מה נצטרך?

4-6 דגי לברק בינוניים - כל דג במשקל 300-400 גרם

• 5 שיני שום קצוצות דק
• פלפל חריף אדום (או צ'ילי) קצוץ דק
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון דק
• 1 כוס מיץ לימון (עדיף טרי)
• 4-5 בצלים ירוקים, קצוצים דק
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות שמן זית
• 4-6 עלי דפנה יבשות

נשטוף את הדגים ונייבש עם מגבת נייר, מבחוץ ומבפנים. ניקח מגש ונסדר את הדגים:

כעת, נשים את השום, הפלפל החריף, מלח ופלפל שחור בקערה ונמעך עד שנקבל עיסה. נוסיף את מיץ הלימון ונערבב עד שהמלח יימס. אחר כך נערבב פנימה את הבצלים, פטרוזיליה ושמן זית.

ועכשיו נשים בתוך הבטן של כל דג קצת מהמרינדה, יחד עם עלה דפנה, ואת שאר המרינדה נשפוך מעל לדגים. זהו! מעכשיו - שעה-שעה וחצי של מנוחה לדגים. אני ממליץ מדי פעם להפוך את הדגים כדי שהמרינדה תיספג מכל הצדדים בצורה טובה.

אוקיי... נכין את הגריל לצלייה ישירה, ונחמם לחם מאוד (ספירה של 2 שניות עם יד מעל לרשת הגריל). נשמן את הרשת, ונשים את הדגים על הרשת. יש לנו כ-7-8 דקות צליה על כל צד. תיזהרו כאשר אתם הופכים את הדגים - יש ללברק עור עדין ואם ייקרע, זה יהיה מראה לא אסתטי. זו התוצאה:

והפעם - דגים

דג על הגריל - זה מעדן בפני עצמו. והדבר הטוב ביותר בו הוא שממש אין צורך להשקיע. דג טוב וגריל עושים את העבודה מצויין.

אז היום נראה שני מתכונים - פורל בפרושוטו, ומוסר ים שלם צלוי. בשני המתכונים נשתמש בכמעט אותם תבלינים ומצרכים נוספים:

• מלח ים גס
• פלפל שחור גרוס
• כמה צרורות של פטרוזיליה וכוסברה
• שום

נתחיל בפורל. יש לנו בארץ פורלים מצויינים - ניקח 4 דגים בינוניים, ונבקש מהמוכר להשאיר את הראש ואת הזנב בזמן שהוא מנקה את הדגים. למה? כי, למשל, אני אישית אוהב את הטעם הקריספי של הזנב. אנשים כמו חמתי אוהבים לאכול את הראש. וחוץ מזה, זה גם נראה יותר יפה כשמגישים את הדג.

טוב, אז הנה הדגים. רחצנו, ייבשנו אותם עם מגבת נייר גם מבחוץ וגם מבפנים, ונעבור לשאר המצרכים. בנוסף למה שתיארתי כבר, למתכון הזה אנחנו נצטרך לימון ופרושוטו או בייקון, פרוס מאוד דק, 2-3 פרוסות לכל דג. מה זה פרושוטו? הנה ההסבר: פרושוטו בוויקי

נחתוך את השום לפרוסות דקות, ונארגן צרורות של פטרוסיליה וכוסברה כמספר הדגים שלנו. אחר כך נשים כמה טיפות של שמן זית לתוך הבטן של הדגים ונמרח אותו שם. נמליך קצת, נפלפל, ונשים בתוך הבטן של הדג כמה פרוסות שום , פרוסת לימון וצרור כוסברה ופטרוזיליה. זהו. עכשיו צריך לסדר את הדג לצלייה. נשים פרוסה של פרושוטו על הלוח חיתוך לפנינו. במאונך לשלוש חתיכות חוט לקשירה. על הפרושוטו נמקם את ההדג, נשים פרוסת פרושוטו נוספת מעל לדג, ונקשור כך, שהדג יהיה משני הצדדים עתוף פרושוטו.

מחממים גריל לצליה ישירה לחום בינוני-גבוה (210-220 מעלות, או ספירה עד 4 שניות עם יד פתוחה מעל לאש). שמים את הדגים וצולים רבע שעה על כל צד, עד שהדג מוכן.

והמתכון השני הוא מוסר ים שלם צלוי. נעשה חריצים בתוך הדג עם סכין ובתוך כל חריץ נכניס חצי פרוסת לימון. נמרח את פנים הדג עם שמן הזית, קצת מלח, פלפל שחור גרוס וגם צרור פטרוזיליה ושום.

 

נחמם גריל לצלייה עקיפה וחום בינוני (ספירה עם יד פתוח מעל לאש עד ארבע), או את התנור ל-180 מעלות, ונצלה כ-30 דקות מכל צד. כך זה נראה:

בתאבון!!!



ספייר ריבס - מעדן של ממש!

שלום!

היום אני רוצה לדבר על צלעות. צלייה או עישון של צלעות זה, לדעתי, אחד הדברים שכל אחד שרואה את עצמו עומד ליד הגריל, פשוט חייב לדעת. אז היום נדבר על מנה שנקראת "צלעות מתוקות-מעושנות נוסח קנזס סיטי", או, בשמה האמריקאי - Kansas City Sweet & Smoked Ribs.

אנחנו נצטרך שדרה שלמה של צלעות. המנה הזו בנויה על ספייר ריבס, אבל כמובן שאפשר בקלות להחליף לבייבי ריבס, או, מצד שני, לצלעות בקר. השינוי יהיה ברובו בזמן העישון. בסוף התמכון אני אספר על איך עושים את השינוי הזה.

בנוסף לשדרה של הצלעות אנחנו נצטרך גם 6 כוסות סיידר או מיץ תפוחים, 2 לימונים שלמים חצויים, כ-2/3 כוס תערובת התבלינים הבסיסית (ראו אחד הפוסטים המוקדמים יותר), ו-1/2 1 כוס רוטב הברביקיו (אני ממליץ על הרוטב שנתתי בפוסט הקודם).

אז ככה... הדבר החשוב ביותר הוא להכין את השדרה לצלייה. תחילה, צריך להפוך את הצלעות על הצד קמור שלהן - על החלק הקעור אנחנו נראה חתיכת בשר שצמודה לצלעות - צריך להוריד אותה. בנוסף, ישנו8 גם מן קרום מאוד דק שמכסה את הצלעות. כדי להוריד אותו צריך לקחת משהו דק וחד, כמו מסמר ארוך ועבה, ולהפריד את הקרום מהצלעות. אחר כך - להשתמש במגבת נייר ופשוט לתלוש את הקרום הזה.

זהו. זה היה הדבר הקשה ביותר. שמים את השדרה בתבנית גדולה ומספיק עמוקה , ושופכים את מיץ התפוחים (או הסיידר) מעל. נותנים לצלעות להתפנק במרינדה למשך 5 שעות במקרר.

אחרי 5 שעות מוציאים מהמקרר, מייבשים את הבשר, ומעסים עם תערובת התבלינים, מכסים בניילון ונותנים לזה עוד שעתיים במקרר.

מחממים את הגריל לחום בינוני לצלייה עקיפה (6 שניות מעל לרשת עם יד פתוחה מעל לרשת). כשמוכנים לצלייה - זורקים ככוס וחצי של שבבי עישון על הפחמים (בגריל גז - את השבבים שמים בקופסת עישון ומחממים לחום גבוה עד שרואים עשן, ואז - מנמיכים את האש לבינונית"). נשים את הצלעות הרחק מהאש, ונסגור את המכסה. זמן הצליה הוא כ-3 שעות, כאשר כל חצי שעה אנו נשפריץ על הצלעות מיץ תפוחים, וכ-20 דקות לקראת הסוף נבריש את הצלעות ברוטב הברביקיו.

כאשר הצלעות מוכנות, נראה שהבשר חשף כחצי ס"מ מהעצם, וניתן להפריד את הבשר בקלות.

והנה התוצאה:

בתאבון!

נ.ב. כשמדובר על בייבי ריבס, הייתי בסך הכל מוריד את זמן ההשריה לשעתיים וזמן השהייה בתבלינים לשעה. כמובן, גם זמן הצלייה יורד - לדעתי, שעה וחצי עד שעתיים יספיקו בהחלט.
צלעות בקר - השרייה של לילה, ושעתיים בתבלינים... לגבי זמן צלייה - מאוד תלוי במשקל הנתח. הייתי יוצא מנקודת הנחה שעבור כל חצי קילו - 30 דקות צליה, עם תוספת זמן של 30 דקות על התוצאה. כלומר, זמן הצליה של 2 קילוגרם הוא 4 פעמים חצי שעה ועוד חצי שעה = שעתיים וחצי. למרות שהמדד הסופי הוא כמובן המצב של הבשר והטמפרטורה הפנימית :).

שיש-קבאב במרינדת זעפרן ולימון - הניחוח האסיאתי והים תיכוני

הנה עוד מתכון, והפעם - מלווה בתמונות של שלבי ההכנה.

זהו מתכון שבעיקרון כל בשר מתאים לו, אך התוצאות הטובות ביותר מתקבלות אם משתמשים בכתף או שוק טלה מפורק, או צוואר חזיר (ויסלחו לי שומרי הכשרות). ניסיתי אותו על שווארמה הודו נקבה - גם יצא ממש לא רע - כל ההבדל הוא בזמן ההשריה.

אז ככה: בערך 2 ק"ג בשר - בתמונה זה צוואר חזיר מפורק, משופד על שיפודי במבוק שטוחים. כן, נכון, שיש קבאב אמיתי עושים אך ורק על שיפודי מתכת. אז דווקא היום קיבלתי את שלי מההשחזה, ככה שפעם הבאה הכל יהיה לפי הספר.

בשביל המרינדה:

• 1/2 כפית שערות זעפרן (אם אין אפשרות להשיג אותו - לא נורא, יש טריק להכין גם בלי)
• 1/4 כוס מים רותחים
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 8-9 שיני שום קצוצים
• 1 כוס מיץ לימון (אפשר גם משומר)
• 1 כוס שמן זית - אני משתמש בסוג שנקרא "לתיבול חזק". יש לו אופי יותר אותנטי.
• 2-3 כפיות מלח ים - רק תזהרו שם כשהבשר מוכשר.. תמיד עדיף לשים פחות מלח, מאשר יותר.
• כפית של פלפל שחור גרוס
• 3-4 עלי דפנה

נפורר את שערות הזעפרן באצבעות לתוך קערה ונוסיף מים רותחים. ניתן לזה לעמוד 8-10 דקות.

אחרי זה מוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל ומערבבים טוב טוב עד שכל המלח מתמוסס. אז מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים טוב טוב.

יוצקים את התערובת על הבשר המשופד. האמת, אני עושה פה קצת קיצור דרך קטן. הייתי אמור להכניס את כל הבשר לתוך המרינדה, דבר שהיה דורש ממני לשפד את הבשר מתוך המרינדה, שזה לא נוח בגלל השמן בתוכה. אז שיפדתי קודם לכן, שמתי במגש ואני יוצק את המרינדה על הבשר . הבשר מבלה במרינדה לפחות 4 שעות , או לילה שלם. אל תשכחו להפוך את השיפודים כמה פעמים להשריה אחידה. 

זהו. צלייה ישירה , גריל חם מאוד, ללא מכסה, 3-4 דקות לכל צד של השיפוד, והנה התוצאה!

בתאבון!