שלום!
היום אני רוצה לדבר על צלעות. צלייה או עישון של צלעות זה, לדעתי, אחד הדברים שכל אחד שרואה את עצמו עומד ליד הגריל, פשוט חייב לדעת. אז היום נדבר על מנה שנקראת "צלעות מתוקות-מעושנות נוסח קנזס סיטי", או, בשמה האמריקאי - Kansas City Sweet & Smoked Ribs.
אנחנו נצטרך שדרה שלמה של צלעות. המנה הזו בנויה על ספייר ריבס, אבל כמובן שאפשר בקלות להחליף לבייבי ריבס, או, מצד שני, לצלעות בקר. השינוי יהיה ברובו בזמן העישון. בסוף התמכון אני אספר על איך עושים את השינוי הזה.
בנוסף לשדרה של הצלעות אנחנו נצטרך גם 6 כוסות סיידר או מיץ תפוחים, 2 לימונים שלמים חצויים, כ-2/3 כוס תערובת התבלינים הבסיסית (ראו אחד הפוסטים המוקדמים יותר), ו-1/2 1 כוס רוטב הברביקיו (אני ממליץ על הרוטב שנתתי בפוסט הקודם).
אז ככה... הדבר החשוב ביותר הוא להכין את השדרה לצלייה. תחילה, צריך להפוך את הצלעות על הצד קמור שלהן - על החלק הקעור אנחנו נראה חתיכת בשר שצמודה לצלעות - צריך להוריד אותה. בנוסף, ישנו8 גם מן קרום מאוד דק שמכסה את הצלעות. כדי להוריד אותו צריך לקחת משהו דק וחד, כמו מסמר ארוך ועבה, ולהפריד את הקרום מהצלעות. אחר כך - להשתמש במגבת נייר ופשוט לתלוש את הקרום הזה.
זהו. זה היה הדבר הקשה ביותר. שמים את השדרה בתבנית גדולה ומספיק עמוקה , ושופכים את מיץ התפוחים (או הסיידר) מעל. נותנים לצלעות להתפנק במרינדה למשך 5 שעות במקרר.
אחרי 5 שעות מוציאים מהמקרר, מייבשים את הבשר, ומעסים עם תערובת התבלינים, מכסים בניילון ונותנים לזה עוד שעתיים במקרר.
מחממים את הגריל לחום בינוני לצלייה עקיפה (6 שניות מעל לרשת עם יד פתוחה מעל לרשת). כשמוכנים לצלייה - זורקים ככוס וחצי של שבבי עישון על הפחמים (בגריל גז - את השבבים שמים בקופסת עישון ומחממים לחום גבוה עד שרואים עשן, ואז - מנמיכים את האש לבינונית"). נשים את הצלעות הרחק מהאש, ונסגור את המכסה. זמן הצליה הוא כ-3 שעות, כאשר כל חצי שעה אנו נשפריץ על הצלעות מיץ תפוחים, וכ-20 דקות לקראת הסוף נבריש את הצלעות ברוטב הברביקיו.
כאשר הצלעות מוכנות, נראה שהבשר חשף כחצי ס"מ מהעצם, וניתן להפריד את הבשר בקלות.
והנה התוצאה:
בתאבון!
נ.ב. כשמדובר על בייבי ריבס, הייתי בסך הכל מוריד את זמן ההשריה לשעתיים וזמן השהייה בתבלינים לשעה. כמובן, גם זמן הצלייה יורד - לדעתי, שעה וחצי עד שעתיים יספיקו בהחלט.
צלעות בקר - השרייה של לילה, ושעתיים בתבלינים... לגבי זמן צלייה - מאוד תלוי במשקל הנתח. הייתי יוצא מנקודת הנחה שעבור כל חצי קילו - 30 דקות צליה, עם תוספת זמן של 30 דקות על התוצאה. כלומר, זמן הצליה של 2 קילוגרם הוא 4 פעמים חצי שעה ועוד חצי שעה = שעתיים וחצי. למרות שהמדד הסופי הוא כמובן המצב של הבשר והטמפרטורה הפנימית :).
היום אני רוצה לדבר על צלעות. צלייה או עישון של צלעות זה, לדעתי, אחד הדברים שכל אחד שרואה את עצמו עומד ליד הגריל, פשוט חייב לדעת. אז היום נדבר על מנה שנקראת "צלעות מתוקות-מעושנות נוסח קנזס סיטי", או, בשמה האמריקאי - Kansas City Sweet & Smoked Ribs.
אנחנו נצטרך שדרה שלמה של צלעות. המנה הזו בנויה על ספייר ריבס, אבל כמובן שאפשר בקלות להחליף לבייבי ריבס, או, מצד שני, לצלעות בקר. השינוי יהיה ברובו בזמן העישון. בסוף התמכון אני אספר על איך עושים את השינוי הזה.
בנוסף לשדרה של הצלעות אנחנו נצטרך גם 6 כוסות סיידר או מיץ תפוחים, 2 לימונים שלמים חצויים, כ-2/3 כוס תערובת התבלינים הבסיסית (ראו אחד הפוסטים המוקדמים יותר), ו-1/2 1 כוס רוטב הברביקיו (אני ממליץ על הרוטב שנתתי בפוסט הקודם).
אז ככה... הדבר החשוב ביותר הוא להכין את השדרה לצלייה. תחילה, צריך להפוך את הצלעות על הצד קמור שלהן - על החלק הקעור אנחנו נראה חתיכת בשר שצמודה לצלעות - צריך להוריד אותה. בנוסף, ישנו8 גם מן קרום מאוד דק שמכסה את הצלעות. כדי להוריד אותו צריך לקחת משהו דק וחד, כמו מסמר ארוך ועבה, ולהפריד את הקרום מהצלעות. אחר כך - להשתמש במגבת נייר ופשוט לתלוש את הקרום הזה.
זהו. זה היה הדבר הקשה ביותר. שמים את השדרה בתבנית גדולה ומספיק עמוקה , ושופכים את מיץ התפוחים (או הסיידר) מעל. נותנים לצלעות להתפנק במרינדה למשך 5 שעות במקרר.
אחרי 5 שעות מוציאים מהמקרר, מייבשים את הבשר, ומעסים עם תערובת התבלינים, מכסים בניילון ונותנים לזה עוד שעתיים במקרר.
מחממים את הגריל לחום בינוני לצלייה עקיפה (6 שניות מעל לרשת עם יד פתוחה מעל לרשת). כשמוכנים לצלייה - זורקים ככוס וחצי של שבבי עישון על הפחמים (בגריל גז - את השבבים שמים בקופסת עישון ומחממים לחום גבוה עד שרואים עשן, ואז - מנמיכים את האש לבינונית"). נשים את הצלעות הרחק מהאש, ונסגור את המכסה. זמן הצליה הוא כ-3 שעות, כאשר כל חצי שעה אנו נשפריץ על הצלעות מיץ תפוחים, וכ-20 דקות לקראת הסוף נבריש את הצלעות ברוטב הברביקיו.
כאשר הצלעות מוכנות, נראה שהבשר חשף כחצי ס"מ מהעצם, וניתן להפריד את הבשר בקלות.
והנה התוצאה:
בתאבון!
נ.ב. כשמדובר על בייבי ריבס, הייתי בסך הכל מוריד את זמן ההשריה לשעתיים וזמן השהייה בתבלינים לשעה. כמובן, גם זמן הצלייה יורד - לדעתי, שעה וחצי עד שעתיים יספיקו בהחלט.
צלעות בקר - השרייה של לילה, ושעתיים בתבלינים... לגבי זמן צלייה - מאוד תלוי במשקל הנתח. הייתי יוצא מנקודת הנחה שעבור כל חצי קילו - 30 דקות צליה, עם תוספת זמן של 30 דקות על התוצאה. כלומר, זמן הצליה של 2 קילוגרם הוא 4 פעמים חצי שעה ועוד חצי שעה = שעתיים וחצי. למרות שהמדד הסופי הוא כמובן המצב של הבשר והטמפרטורה הפנימית :).
