והפעם - דגים

דג על הגריל - זה מעדן בפני עצמו. והדבר הטוב ביותר בו הוא שממש אין צורך להשקיע. דג טוב וגריל עושים את העבודה מצויין.

אז היום נראה שני מתכונים - פורל בפרושוטו, ומוסר ים שלם צלוי. בשני המתכונים נשתמש בכמעט אותם תבלינים ומצרכים נוספים:

• מלח ים גס
• פלפל שחור גרוס
• כמה צרורות של פטרוזיליה וכוסברה
• שום

נתחיל בפורל. יש לנו בארץ פורלים מצויינים - ניקח 4 דגים בינוניים, ונבקש מהמוכר להשאיר את הראש ואת הזנב בזמן שהוא מנקה את הדגים. למה? כי, למשל, אני אישית אוהב את הטעם הקריספי של הזנב. אנשים כמו חמתי אוהבים לאכול את הראש. וחוץ מזה, זה גם נראה יותר יפה כשמגישים את הדג.

טוב, אז הנה הדגים. רחצנו, ייבשנו אותם עם מגבת נייר גם מבחוץ וגם מבפנים, ונעבור לשאר המצרכים. בנוסף למה שתיארתי כבר, למתכון הזה אנחנו נצטרך לימון ופרושוטו או בייקון, פרוס מאוד דק, 2-3 פרוסות לכל דג. מה זה פרושוטו? הנה ההסבר: פרושוטו בוויקי

נחתוך את השום לפרוסות דקות, ונארגן צרורות של פטרוסיליה וכוסברה כמספר הדגים שלנו. אחר כך נשים כמה טיפות של שמן זית לתוך הבטן של הדגים ונמרח אותו שם. נמליך קצת, נפלפל, ונשים בתוך הבטן של הדג כמה פרוסות שום , פרוסת לימון וצרור כוסברה ופטרוזיליה. זהו. עכשיו צריך לסדר את הדג לצלייה. נשים פרוסה של פרושוטו על הלוח חיתוך לפנינו. במאונך לשלוש חתיכות חוט לקשירה. על הפרושוטו נמקם את ההדג, נשים פרוסת פרושוטו נוספת מעל לדג, ונקשור כך, שהדג יהיה משני הצדדים עתוף פרושוטו.

מחממים גריל לצליה ישירה לחום בינוני-גבוה (210-220 מעלות, או ספירה עד 4 שניות עם יד פתוחה מעל לאש). שמים את הדגים וצולים רבע שעה על כל צד, עד שהדג מוכן.

והמתכון השני הוא מוסר ים שלם צלוי. נעשה חריצים בתוך הדג עם סכין ובתוך כל חריץ נכניס חצי פרוסת לימון. נמרח את פנים הדג עם שמן הזית, קצת מלח, פלפל שחור גרוס וגם צרור פטרוזיליה ושום.

 

נחמם גריל לצלייה עקיפה וחום בינוני (ספירה עם יד פתוח מעל לאש עד ארבע), או את התנור ל-180 מעלות, ונצלה כ-30 דקות מכל צד. כך זה נראה:

בתאבון!!!



ספייר ריבס - מעדן של ממש!

שלום!

היום אני רוצה לדבר על צלעות. צלייה או עישון של צלעות זה, לדעתי, אחד הדברים שכל אחד שרואה את עצמו עומד ליד הגריל, פשוט חייב לדעת. אז היום נדבר על מנה שנקראת "צלעות מתוקות-מעושנות נוסח קנזס סיטי", או, בשמה האמריקאי - Kansas City Sweet & Smoked Ribs.

אנחנו נצטרך שדרה שלמה של צלעות. המנה הזו בנויה על ספייר ריבס, אבל כמובן שאפשר בקלות להחליף לבייבי ריבס, או, מצד שני, לצלעות בקר. השינוי יהיה ברובו בזמן העישון. בסוף התמכון אני אספר על איך עושים את השינוי הזה.

בנוסף לשדרה של הצלעות אנחנו נצטרך גם 6 כוסות סיידר או מיץ תפוחים, 2 לימונים שלמים חצויים, כ-2/3 כוס תערובת התבלינים הבסיסית (ראו אחד הפוסטים המוקדמים יותר), ו-1/2 1 כוס רוטב הברביקיו (אני ממליץ על הרוטב שנתתי בפוסט הקודם).

אז ככה... הדבר החשוב ביותר הוא להכין את השדרה לצלייה. תחילה, צריך להפוך את הצלעות על הצד קמור שלהן - על החלק הקעור אנחנו נראה חתיכת בשר שצמודה לצלעות - צריך להוריד אותה. בנוסף, ישנו8 גם מן קרום מאוד דק שמכסה את הצלעות. כדי להוריד אותו צריך לקחת משהו דק וחד, כמו מסמר ארוך ועבה, ולהפריד את הקרום מהצלעות. אחר כך - להשתמש במגבת נייר ופשוט לתלוש את הקרום הזה.

זהו. זה היה הדבר הקשה ביותר. שמים את השדרה בתבנית גדולה ומספיק עמוקה , ושופכים את מיץ התפוחים (או הסיידר) מעל. נותנים לצלעות להתפנק במרינדה למשך 5 שעות במקרר.

אחרי 5 שעות מוציאים מהמקרר, מייבשים את הבשר, ומעסים עם תערובת התבלינים, מכסים בניילון ונותנים לזה עוד שעתיים במקרר.

מחממים את הגריל לחום בינוני לצלייה עקיפה (6 שניות מעל לרשת עם יד פתוחה מעל לרשת). כשמוכנים לצלייה - זורקים ככוס וחצי של שבבי עישון על הפחמים (בגריל גז - את השבבים שמים בקופסת עישון ומחממים לחום גבוה עד שרואים עשן, ואז - מנמיכים את האש לבינונית"). נשים את הצלעות הרחק מהאש, ונסגור את המכסה. זמן הצליה הוא כ-3 שעות, כאשר כל חצי שעה אנו נשפריץ על הצלעות מיץ תפוחים, וכ-20 דקות לקראת הסוף נבריש את הצלעות ברוטב הברביקיו.

כאשר הצלעות מוכנות, נראה שהבשר חשף כחצי ס"מ מהעצם, וניתן להפריד את הבשר בקלות.

והנה התוצאה:

בתאבון!

נ.ב. כשמדובר על בייבי ריבס, הייתי בסך הכל מוריד את זמן ההשריה לשעתיים וזמן השהייה בתבלינים לשעה. כמובן, גם זמן הצלייה יורד - לדעתי, שעה וחצי עד שעתיים יספיקו בהחלט.
צלעות בקר - השרייה של לילה, ושעתיים בתבלינים... לגבי זמן צלייה - מאוד תלוי במשקל הנתח. הייתי יוצא מנקודת הנחה שעבור כל חצי קילו - 30 דקות צליה, עם תוספת זמן של 30 דקות על התוצאה. כלומר, זמן הצליה של 2 קילוגרם הוא 4 פעמים חצי שעה ועוד חצי שעה = שעתיים וחצי. למרות שהמדד הסופי הוא כמובן המצב של הבשר והטמפרטורה הפנימית :).

שיש-קבאב במרינדת זעפרן ולימון - הניחוח האסיאתי והים תיכוני

הנה עוד מתכון, והפעם - מלווה בתמונות של שלבי ההכנה.

זהו מתכון שבעיקרון כל בשר מתאים לו, אך התוצאות הטובות ביותר מתקבלות אם משתמשים בכתף או שוק טלה מפורק, או צוואר חזיר (ויסלחו לי שומרי הכשרות). ניסיתי אותו על שווארמה הודו נקבה - גם יצא ממש לא רע - כל ההבדל הוא בזמן ההשריה.

אז ככה: בערך 2 ק"ג בשר - בתמונה זה צוואר חזיר מפורק, משופד על שיפודי במבוק שטוחים. כן, נכון, שיש קבאב אמיתי עושים אך ורק על שיפודי מתכת. אז דווקא היום קיבלתי את שלי מההשחזה, ככה שפעם הבאה הכל יהיה לפי הספר.

בשביל המרינדה:

• 1/2 כפית שערות זעפרן (אם אין אפשרות להשיג אותו - לא נורא, יש טריק להכין גם בלי)
• 1/4 כוס מים רותחים
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 8-9 שיני שום קצוצים
• 1 כוס מיץ לימון (אפשר גם משומר)
• 1 כוס שמן זית - אני משתמש בסוג שנקרא "לתיבול חזק". יש לו אופי יותר אותנטי.
• 2-3 כפיות מלח ים - רק תזהרו שם כשהבשר מוכשר.. תמיד עדיף לשים פחות מלח, מאשר יותר.
• כפית של פלפל שחור גרוס
• 3-4 עלי דפנה

נפורר את שערות הזעפרן באצבעות לתוך קערה ונוסיף מים רותחים. ניתן לזה לעמוד 8-10 דקות.

אחרי זה מוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל ומערבבים טוב טוב עד שכל המלח מתמוסס. אז מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים טוב טוב.

יוצקים את התערובת על הבשר המשופד. האמת, אני עושה פה קצת קיצור דרך קטן. הייתי אמור להכניס את כל הבשר לתוך המרינדה, דבר שהיה דורש ממני לשפד את הבשר מתוך המרינדה, שזה לא נוח בגלל השמן בתוכה. אז שיפדתי קודם לכן, שמתי במגש ואני יוצק את המרינדה על הבשר . הבשר מבלה במרינדה לפחות 4 שעות , או לילה שלם. אל תשכחו להפוך את השיפודים כמה פעמים להשריה אחידה. 

זהו. צלייה ישירה , גריל חם מאוד, ללא מכסה, 3-4 דקות לכל צד של השיפוד, והנה התוצאה!

בתאבון!

תערובות תבלינים

היי.

היום נדבר על תערובות תבלינים ורטבים בסיסיים. אני מדגיש - בסיסיים. על הבסיס הזה אפשר לבנות אין ספור גרסאות משלכם. כל הסוד - ניסוי ותהייה.

נתחיל בבמה שאני קורה לו תבלין הברביקיו שלי. התערובת הזאת מתאימה בעיקרון לכל סוגי הבשר והמנות. אני בדרך כלל מכין כ-4 כוסות של תערובת הזאת בכל פעם, וזה מספיק לי לחודשיים של בישול.
אנחנו נצטרך:

• סוכר חום
• פפריקה מתוקה - עדיף מעושנת, אבל גם רגילה תתאים
• פלפל שחור גרוס
• מלח ים אטלנטי גס
• שום גבישי דק - אפשר להשיג בחנות תבלינים
• אבקת בצל - את זה בדרך כלל אי אפשר למצוא בחנויות תבלינים. לרוב יש להם בצל מטוגן יבש. אז אני קונה אותו וטוחן לאבקה גסה.
• זרעי סלרי טחונים לאבקה גסה
• פלפל צ'ילי גרוס (או פלפל קיין - Cayenne pepper - אם תצליחו למצוא אותו).

ניקח כ-1/2 כוס סוכר חום ונערבב בקערה גדולה עם 1/2 כוס פפריקה מתוקה. נוסיף 6 כפות פלפל שחור גרוס, 6 כפות מלח ים אטלנטי, 4 כפיות של שום גבישי, 4 כפיות אבקת בצל, 4 כפיות זרעי סלרי טחונים ולבסוף - 2 כפיות של הפלפל החריף (צ'ילי או קיין).
נערבב הכל טוב טוב - ואני מציע שתשתמשו באצבעות ולא בכף או כפית. זה עובד הרבה יותר טוב. צריך לשבור את כל הגושים - הסוכר החום נוטה ליצור אותם. ערבבתם הכל - העבירו לצנצנת, תסגרו - וזה יישמר לכם לפחות 6 חודשים.


אחת הגרסאות לתערובת הזאת היא, למשל, להחליף את הפפריקה המתוקה לחריפה (חלק ממנה או כולה) - תקבלו תערובת חריפה הרבה יותר.

והנה עוד תערובת תבלינים, שלקחתי מהספר "ברביקיו! התנ"ך" של סטיבן רייקלן. הוא קורה לתערובת הזאת "מוצ'ו מאצ'ו" (Mucho Macho), וכפי שהוא מתאר אותה, היא תתן לבשר שלכם את דגש ה"אאוצ'!".
נצטרך:

• 6 כפות מלח ים אטלנטי גס
• 6 כפות פלפל שחור גרוס גס
• 6 כפות פלפל צ'ילי גרוס
• 6 כפות שבבי בצל יבש
• 6 כפות פטרוזיליה יבשה

נערבב את כל המרגיבים בקערה גדולה תוך כדי שאנחנו שוברים את כל הגושים עם האצבעות, נעביר לצנצנת - וכמו התערובת הקודמת, גם זאת תישמר כך לפחות חצי שנה.

אוקיי. יש לנו את התערובת של התבלינים, את הבשר, אבל חסר לנו רוטב. רוטב הברביקיו הבסיסי, אם ניחוח התפוחים, הכל כך נפוץ בארה"ב. אז ככה - הסוד הוא ממש לא סוד. למעשה, את רוב העבודה כבר עשו בשבילכם, אבל לא, אני לא מתכוון לרטבי הברביקיו הנמכרים בחנוית. אני מדבר על קטשופ. כן, כן, על הקטשופ הרגיל. אישית, אני מעדיף את היינץ, אבל זה ממש לא עקרוני כאן.
אנחנו נצטרך:

• 2 כוסות קטשופ
• 1/4 כוס חומץ תפוחים - אל תחסכו כאן, תקנו חומץ תפוחים טוב. הארומה שתקבלו תשתלם!
• 1/4 כוס רוטב וורצ'סטרשיר (Worcestershire)
• 1/4 כוס סוכר חום
• 2 כפות סילן תמרים - מי שעוד לא גילה את ההשפעה של סילן על מאכלי בשר, עומד לקבל את הפתעת חייו!
• 2 כפות חרדל טוב - תלכו על חרדל דיז'ון חלק, זה ייתן את האפקט הטוב ביותר
• 1 כף רוטב טבסקו
• 1 כף של תערובת התבלינים לברביקיו - אני משתמש בתערובת הבסיס שכתבתי קודם.
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון דק
• 2 כפיות של "עשן נוזלי" - אני בדרך כלל מוותר על זה, אבל אם אתם מתעקשים, אני אישית ראיתי את החומר הזה נמכר ב"טיב טעם" תחת השם "Liquid Smoke".

מערבבים את כל המרכיבים יחד בסיר גדול ומביאים לרתיחה באיטיות תוך כדי ערבוב. כשאני אומר "באיטיות", אני מתכוון שהאש צריכה להיות בין "בינוני" ל"חזק". כשהרוטב רותח, מנמיכים את האש לבינונית ומצמצמים את הרוטב כ-15 דקות עד שהוא הופך להיות יותר סמיך, קהה יותר (בצבע). הטעמים יהפכו לעזים יותר - אפשר יהיה להרגיש את הארומה של התפוחים ואת החמיצות. תעבירו את הרוטב לצנצנות נקיות, והרוטב יישמר במקרר מספר חודשים.

וכדי שאוכל להדגים את השימוש בכל מה שכתבתי, הנה מתכון היום.

עוף על פחית בירה - Beer can chicken

אז ככה... זוכרים את העוף על בקבוק או על צנצנת, שאמא או סבתא היו מכינים בתנור? הנה הגרסה היותר גברית למנה הזו. נצטרך עוף, פחית הבירה - עדיף קהה, ואת תערובת התבלינים הבסיסית

דבר ראשון - נפתח את הבירה, נמזוג לנו חצי מהכמות בפחית לכוס ונשתה לחיים :). אחרי זה ניקח שתי כפיות של תערובת התבלינים בעדינות נוסיף את התערובת לתוך הבירה שבפחית. את הפחית אנחנו נדחוף, ויסלחו לי כל הקוראות של המתכון הזה, לתוך ה"תחת" של העוף עמוק עד כמה שנוכל. מה שיקרה זה שיווצר בסיס, עליו העוף יוכל לעמוד, ויחד עם השוקיים ייצור למעשה משולש דיי יציב. עם היד נעסה את העוף בשמן הזית, ולאחר מכן - אם תערובת התבלינים. 

כך זה נראה:

• גריל פחמים: תזכרו - אי אפשר לעשות את העוף על גריל פחמים פתוח. כמובן, לפני שאתם עושים את המתכון הזה, תבדקו שהגריל שלכם מספיק גדול כדי לסדר את הפחמים לצלייה עקיפה וגם שהמכסה של הגריל לא ייגע בעוף. בדקנו? טוב! עוד נקודה - את השבבים של עץ לעישון צריך להשרות כשעה קודם במים.
  
  עכשיו נכין את הגריל לצלייה עקיפה: נשים מגש אלומיניום באמצע הגריל, ונסדר את הפחמים משני צידיו. אם הגריל שלכם קטן יותר - לא נורא, תמיד תוכלו להצמיד את כל הפחמים לצד אחד של הגריל, ולשים את המגש בצד השני. נפזר את השבבים מעל לפחמים, ועם היד נבדוק מה החום של הגריל. חום בינוני - זה כאשר אתם מסוגלים להחזיק את היד כ-5-6 שניות 12 ס"מ מעל לרשת.
  
• גריל גז: כשמדובר בצלייה עקיפה על גריל גז, הכוונה היא שישנו מבער אחד לפחות שלא בוער, ובדיוק מעליו מונח הנתח. אם תרצו עשן - אז קודם שמים את שקית העישון או שבבים בקופסה (כמובן, ששעה קודם השרינו את השבבים במים). המדחום של הגריל חייב להראות 180-200 מעלות.

זהו - נשים את עוף, נסגור את הגריל וניתן לאש לעשות את שלו במשך של כשעה וחצי. ומה נקבל?

 אני מציע להגיש אותו כך, על הפחית, ולחלק על מגש מול האורחים או החבר'ה. כמות לא מבוטלת של בדיחות גסות מובטחת!

בתאבון!

כל ההתחלות קשות...

אוקיי... בפוסטים קודמים דיברתי על דברים בכלליות, עכשיו - נגיע לתכלס... אז מאיפה מתחילים?

יש מספר שאלות, שכל אחד שרוצה להתעסק בצלייה שואל את עצמו ומהרהר בהן. נתחיל בראשונה:

• מה ההבדל בין גריל לברביקיו?

התשובה היא מאוד פשוטה. גריל זו שיטת צלייה היישר מעל לאש או לפחמים לוהטות. צלייה כזו דורשת חום של 300-320 מעלות, וגרילים מקצועיים מפיקים גם חום של עד 600 מעלות. זמני צלייה בדרך כלל נמדדים בדקות אחדות - צלייה מהירה מאוד. החום הגבוה אוטם את פני הנתח הנצלה, וכך שומר את כל המיצים בתוך הנתח, וגם מעניק לו את המרקם המעושן והמקורמל, שאנחנו כל כך אוהבים אוכל הצלוי על האש. צורת הנתחים המתאימה ביותר לגריל היא נתחים קטנים או דקים. שיפודים, סטייקים, המבורגרים, קבאבים, פילה דגים, ירקות, לחם, ואפילו פיצה - כל אלה דוגמאות טובות לאוכל שמתאים לגריל.

להבדיל מזאת, ברביקיו בצורתו המקורית זה צלייה איטית, לא ישירה, בחום נמוך, עם הרבה עשן. מקור החום הינו פחמים או בולי עץ שנשרפים, אך המקור עצמו נמצא הרחק מהאוכל, כך שכל התהליך הינו למעשה גרסה של עישון "חם". כאן מדובר בצלייה ממש איטית - למשל, צלעות בנוסח קנזס סיטי מבלות בתוך הברביקיו כ-6 שעות. והחום באמת נמוך - 100 עד 120 מעלות! שיטה כזאת מתאימה בצורה מושלמת לנתחים ממש גדולים, כמו תרנגול הודו שלם או חזירון שלם (יסלחו לי שומרי הכשרות), או לנתחים הממש קשים, כמו הבריסקט (חזה בקר).

הזכרתי קודם את המושגים "צלייה ישירה" ו"צלייה עקיפה". אז צלייה ישירה היא בדיוק כמו שמתואר - היישר מעל מקור החום, על גריל פתוח, חום גבוה וצלייה מהירה מאוד. הצלייה העקיפה לעומת זאת היא שיטה משולבת, שמגשרת על הפער בין גריל לברביקיו. האוכל נצלה לא מעל לאש, אלא לצידה, אך באותו חלל שבו נמצא מקור החום, להבדיל מברביקיו, ששם בדרך כלל מדובר על שני חללים שונים שמחוברים כך שהעשן עובר ביניהם. ברוב המקרים צלייה עקיפה נעשית גם ללא מרכיב עישון.

• אז מה - פחמים, גז או עץ? אני אומר - הכל!

כבר כתבתי על עילוצים של המיקום - כלומר, איפה יעמוד הגריל או הברביקיו שלכם... אבל לפני שמחליטים, צריך לקבוע גם איזו "אישיות גריל" יש לכם. כלומר, מה אתם באמת רוצים. אם אתם מעדיפים להתרכז בצליית סטייקים, שיפודים, המבורגרים וכאלה - גריל פחמים רגיל או גריל גז של 2-3 מבערים יעשה את העבודה מצויין. אם אתם בעניין של בריסקט או עישון עופות ונתחים גדולים - אתם צריכים מעשנת. ואם כל סופ"ש אתם מוצאים את עצמכם מבשלים לחבורה גדולה של קרניבורים - אתם חייבים או גריל פחמים ענק, או גריל גז של 5-6 מבערים חזק.
במלים אחרות, אם אתם מסוג האנשים, שמוצאים את ההנאה בתהליך הצלייה עצמו, לכו על גריל עצים או פחמים... ואם התהליך פחות חשוב לכם מהתוצאה - אתם תהנו הרבה יותר מגריל גז.
בסופו של דבר, ככל הנראה, יהיו לכם יותר מאשר גריל אחד - כך תהנו מכל העולמות.

טוב. החלטת לקנות גריל. איך תדעו שאתם קונים את כל מה שאתם צריכים? איך תדעו שמה שמוכרים לכם הוא באמת מה שגריל טוב צריך? אז הנה רשימה של דברים שאני אישית הייתי מקפיד לבדוק בקניה של גריל.

• גריל פחמים

• מבנה חזק - רגליים לא מתנדנדות, עשוי ברזל טוב ולא נירוסטה או משהו בסגנון, רשת מברזל עבה
• בגרילים אמריקאיים - קיום פתחי אוורור גם במכסה וגם למטה, קיום רשת תחתונה לפחמים
• ידיות עץ או כל חומר מבודד חום
• ברילים עם מכסה - מדחום מובנה
  
  
•  גריל גז
  
• מבנה חזק - מכסה מותאם טוב, חלל החום מבודד לשמירת החום, יציבות של הגריל
• הצתה אלקטרונית
• לפחות 2, ועדיף יותר, איזורי חום (במלים אחרות - מבערים)
• מדחום מובנה
• שולחני צד לעבודה נוחה - תסמכו עליי, אין דבר כזה "שטח עבודה מספיק" 
• התאמה לשיפוד מסתובב
• קופסת עישון - זה דווקא משהו שהייתי מגדיר כ"לא חובה, אבל טוב אם יש". מדוע - אסביר מאוחר יותר.

לגבי קופסת העישון - זה מביא אותי לשאלה נפוצה הבאה:

• איך אפשר לעשן בגריל גז?

למרות שהתשובה הקצרה היא "אי אפשר", יש כמה וכמה טריקים שאפשר לעשות כדי לקבל את הטעם המעושן גם בגריל הגז. הדרך הפשוטה ביותר היא ליצור שקית עישון. את השבבים משרים במים לשעה. בינתיים מכינים "מעטפה" מנייר כסף עבה מאוד (או פשוט משתמשים בתבנית חד פעמית קטנה). מכניסים את השבבים פנימה וסוגרים היטב עם נייר הכסף. עם מזלג עושים כמה וכמה חורים בצד העליון של המעטפה, וממקמים את זה ממש מעל למבער של הגריל. לפני שמעשנים, מחממים את הגריל לחום מאוד גבוה - עד שרואים עשן. אחר כך מנמיכים את החום לזה שבוא רוצים לעשן וממשיכים.
אבל אם אתם רוצים את העישון האמיתי, גם אם אתם פנאטים של גריל גז, תשקיעו במעשנת או לפחות בגריל אמריקאי טוב.

זהו! בפעם הבאה - על תבלינים, רטבים ונוזלים אחרים :)

גריל, מנגל, ברביקיו, מעשנת - לך תבין...

היי!

אני רוצה לדבר על סוגי הגרילים. היום בשוק ישנם כל מיני צורות שונות ומשונות של גרילים, מנגלים ושאר הירקות, שלמישהו שאינו בקיא בנושא ממש קשה לבחור ממה להתחיל.

נתחיל בבסיס. מהו המנגל, או הגריל, כמו שהוא נקרא באנגלית? בסה"כ מדובר בארגז מתכת עם אפשרות להתקין רשת צלייה מעל, כך שכאשר פחמים בוערות בתוך הארגז, יש לנו אפשרות לצלות אוכל מעל למקור חום ישיר. מנגל, כמו שכבר כתבתי, בא מהשפה הטורקית, ומשמעותו תנור ביתי. מאחר ומדובר כאן בחום ישיר, כלומר, מקור החום נמצא היישר מתחת לאוכל, שיטת צלייה כזאת מתאימה לנתחים קטנים יחסית, שיפודים, ירקות ופירות.

אבל מה עם נתחים יותר גדולים? איך היו צולים כבש שלם או חצי פר? כאן נכנס כבר עניין של צלייה עקיפה - שיטה עתיקה לא פחות מהצלייה הישירה, אבל מאפשרת הכנה של נתחים גדולים ואפילו גדולים מאוד. צלייה עקיפה משמעותה שהאוכל נמצא לא ישירות מעל מקור החום, אלא לידו, כך שאם לגריל שלכם יש מכסה, נוצר למעשה אפקט של תנור. בצלייה עקיפה החום תמיד נמוך יותר, מאשר בצלייה ישירה, וזה הולך בקנה אחד עם העיקרון שככל שהנתח גדול יותר, כך זמן ההכנה ארוך יותר בחום נמוך יותר.

כאן הזמן לשאול "אבל מה לגבי העישון?"... עישון הוא גם סוג של צלייה. באופן כללי מבדילים בין העישון ה"קר" לבין העישון ה"חם". ההבדל הוא בקרבה אל מקור החום. העישון ה"חם" משמעותו עישון איטי בחום של כ-120 מעלות, כאשר העישון ה"קר" למעשה אמור להתרחש הרחק ממקור החום וההשפעה על הנתח אמורה להיות אך ורק של העשן עצמו. כמובן שכאן מדברים על העישון ה"חם", והיום ישנם סוגים שונים של מעשנות ביתיות, הפועלות גם על פחמים, גם על גז ואפילו על חשמל.

אז מה יש לנו? מה המבחר והאפשרויות של אדם חובב בשר שרוצה להתחיל ממקום כלשהו? ישנן כמה החלטות שצריך לקבל. תחילה, צריך לזכור, שהתעסקות עם פחמים זה עניין דיי מלכלך. לכן, וזו ההמלצה האישית שלי, אם התכנית היא למקם את המנגל או את המעשנת על מרפסת או על הגג - כדאי יותר לחשוב בכיוון מכשירי הגז. אם, כמובן, מדובר על חצר של בית פרטי - כאן השמיים הם הגבול.

נדבר קודם על המצב הפשוט יותר - חצר של בית פרטי. מדוע פשוט יותר? כי כאן ההחלטה לא תלויה בעניין, האם כדאי להתעסק עם הפחמים או לא. בחצר אפשר להקים ברביקיו בנוי עם התאמת גובה הרשת, אפשר לסדר מטבח גינה - הכל תלוי רק בעניין הכספי. כמובן, שכל האפשרויות פתוחות גם לגבי מכשירי גז - החל מגריל גז נייד ועד מטבח גן עם גריל כפול מובנה... בחצר אפשר לשים מעשנת - ישנם סוגים שונים של מעשנות, אני אישית ראיתי את הבולט (BULLET) של וובר בפעולה - מכשיר מצויין ואיכותי. אני בכוונה לא נותן פה קישורים ליצרנים ולאתרים - זה לא קטע פרסומי. אני רוצה להסביר את העיקרון. משם כבר תדעו לבחור את מה שאתם צריכים בלי שמישהו יצביע באצבע :).

אם גריל גז בחרתם, מסיבה זו או אחרת - אין לזה כל כך משמעות - אז כאן ישנם כמה דברים שכדאי לשים לב עליהם. דבר ראשון, כמובן, העוצמה. אם אין מספיק עוצמה - אין מספיק חום, ואם אין מספיק חום - תקבלו אוכל חרוך, יבש, וכמובן תתאכזבו ברמות. לא לשם פנינו. העיקרון הוא כך: כדי לקבל חום מתאים, צריך שעוצמת הגריל תהיה בסביבות ה-15-17 BTU לכל סמ"ר של שטח הצלייה. סיבכתי? ממש לא! חישוב פשוט: נניח שאומרים לכם, ששטח הצלייה של הגריל הוא 45 ס"מ רוחב, 70 ס"מ אורך... מצויין! מכפילים - 3150 סמ"ר זהו שטח הצלייה. כעת, מכפילים ב-16 - 50400 BTU - כלומר זו העוצמה המינימלית של המבערים שגריל בגודל כזה צריך. פחות מזה - לא טוב. יותר - תמיד אפשר להנמיך :).

קצת על טמפרטורה. גריל בעוצמה מלאה חייב לתת חום אחיד של 350-370 מעלות. החום הבינוני הוא כ-180-200 מעלות, וחום נמוך - 120 מעלות בממוצע.

לגבי סוגים וצורות של מבערים ומפזרי החום - זה הקלף החזק ביותר של מוכרי הגרילים. רוב האנשים ממש לא מבינים מה ההבדל בין צורות ושיטות שונות, והמוכרים מסבכים אותם עוד יותר עם המושגים החסרי משמעות לאדם ממוצע. בואו נעשה סדר בבלאגן.  ישנן רק שתי דרכים למקם את המבערים - במקביל לפאנל הקדמי של הגריל או במאונך. רבותיי, אין כל הבדל במיקום! לא משנה מה יגידו לכם, וכמה ישכנעו אתכם... זה ממש לא משנה! הדבר היחיד שמשנה הוא האם ישנם מספיק מבערים על שטח הצלייה. העניין הנוסף הוא שיטת פיזור החום. השיטה הנפוצה ביותר היום היא השיטה הרדיאנטית - משולשים מפזרי חום ממוקמים מעל למבערים. התפקיד הנוסף שלהם, חוץ מלפזר חום, הוא להגן על המבער מהשומן והנוזלים המטפטפים מהאוכל שעל הרשת. השיטה הישנה יותר - אבני הלבה או הבזלת - עדיין בשימוש במקומות מסויימים, אבל כבר כמעט ויצאה מהאופנה. ישנם כמובן השיטות החדשות יותר - המבערים האינפרא אדומים, שמפיקים חום אדיר של כ-750 מעלות , שיטת הקרניים המשולבות - CROSSRAY- כל אלה טובות ויפות, אך אם תראו את תגי המחיר על גרילים שיש להם את התוספות הנחמדות האלה, השאלה היחידה שתתעורר היא "זה מחיר או מספר טלפון?".
לסיכום, אני ממליץ על הגריל עם המשולשים הרדיאנטיים. אני משתמש בכזה, ומכיר המון אנשים שמשתמשים בגרילים כאלה, ואין שום צורך להשתגע ולשלם הון על הפיתוחים החדשניים, כאשר השיטה הזו, פשוטה יחסית, בפירוש עונה על כל הצרכים.

עכשיו - לגבי הדברים בגדר ה"טוב שיהיו" לגריל הגז שלכם. קודם כל - רשת ברזל יצוק. קיבולת החום של הברזל היא פי 3 מאשר זו של נירוסטה - זה חשוב מאוד לדעת. שיפוד מסתובב - או לפחות הכנה לכזה - גם דבר טוב שיהיה לגריל שלכם. קופסת העישון- הכלי שלכם לעישון על גריל גז. אם יש - מצויין. אם אין - בפעם הבאה, כשנדבר על טריקים ודברים בסיסיים שצריך לדעת על צליי, אספר מה אפשר לעשות אם לגריל שלכם אין קופסת עישון.

כנ"ל בפעם הבאה נדבר על הוויקוח הישן, מה טוב יותר - גז או פחמים.

זהו להפעם. שאלות וביקורות - אשמח לקרוא תגובות.

עד לפעם הבאה...

It's time to grill - או בעברית - ויהי אש!

שלום!

תחילה - מילת אזהרה. הבלוג הזה מיועד לכל אלה, שעצם המילה "בשר" גורמת להם להזיל ריר. אני מזהיר בזאת את כל האנשים הצמחוניים, הטבעוניים ופשוט אלה שאינם אוהבים בשר - בלוג זה מסוכן ביותר לשלוותכם הנפשית!

אנו, בני אדם, מטבענו טורפים. בשר היה אחד המרכיבים העיקריים במזון בני האדם מימי אדם וחווה ועד ימינו. אותו היום, בו האדם הקדמון גילה, שבשר שנצלה על האש טעים הרבה יותר מהבשר הנע, נחשב ליום הולדת התחום הקולינארי העתיק ביותר - הצלייה!

בהיסטוריה הקולינארית של האנושות פוגשים סוגים שונים ומשונים של צליית בשר מכל התרבויות והמקומות בעולם. צלייה על שיפוד מסתובב, צלייה על רשת, צלייה בחימר בתוך הגחלים, צלייה על יד האש - כל אלה סוגים שונים של צלייה שהיו ועדיין בשימוש בכל מיני קצוות העולם. היום רוב השיטות העתיקות התכנסו למעשה לשלושה סוגים: צלייה ישירה, צלייה עקיפה ועישון. כאן אני רוצה לעסוק דווקא בשלושת השיטות האלה, כאלטרנטיבה למנגל הישן, האהוב והמועדף על הקרניבור הישראלי הממוצע.

למעשה, מקור המילה "מנגל" הוא בשפה הטורקית. במקור, מנגל זהו תנור חימום ביתי, שעליו גם היו מכינים אוכל בשיטת הצלייה הישירה מעל לפחמים לוהטים. שיטת הצלייה הישירה עדיין הינה הפופולארית ביותר לשיפודים, קבאבים, נתחי בשר קטנים יחסית, דגים קטנים וירקות.

הצלייה העקיפה, ואיתה הברביקיו, נולדו למעשה כמעט מאותו מקור. רוב המומחים לבלשנות מאמינים, שהמילה ברביקיו במקור משפת האינדיאנים משבט הטימוקואה (Timucua) וגם בשפת האבוריגנים של האיים הקאריביים, שמשמעותה צליית הבשר על רשתות עץ דיי גבוה מעל למדורה הגדולה. כלומר, השימוש כאן הוא לא בחום החזק של האש הבוערת, אלא בחום נמוך יותר, המאפשר לצלות נתחים הרבה יותר גדולים של בשר.

התהליך של צלייה כזאת נמשך הרבה יותר זמן, ומתאים גם לצלייה וגם לעישון של הבשר. כך, למעשה, המילה ברביקיו מתייחסת ברוב המקרים לתהליך של צלייה מאוד איטית של הבשר, ועישון הבשר תוך כדי, בטמפרטורה נמוכה יחסית - מדובר בסביבות ה-120 מעלות צלסיוס בלבד.

בישראל, שנחשבת למדינה דיי קרניבורית, משום מה דווקא השיטה הפופולארית ביותר לצלייה היא המנגל. בלוג זה יהיה החלק שלי במאמצים שנעשים על ידי קבוצה לא קטנה של אנשים בארץ לקדם דווקא את אומנות הברביקיו ולהפוך אותה לאלטרנטיבה טובה ונגישה למנגל המסורתי.

בכתבה הבאה אספר על סוגי הגרילים והברביקיו, ועל האפשרויות הקיימות כמו ל"מברבק" מתחיל, כך גם לאלה שכבר מנוסים בטכניקות שונות של צליה עקיפה וברביקיו.