תערובות תבלינים

היי.

היום נדבר על תערובות תבלינים ורטבים בסיסיים. אני מדגיש - בסיסיים. על הבסיס הזה אפשר לבנות אין ספור גרסאות משלכם. כל הסוד - ניסוי ותהייה.

נתחיל בבמה שאני קורה לו תבלין הברביקיו שלי. התערובת הזאת מתאימה בעיקרון לכל סוגי הבשר והמנות. אני בדרך כלל מכין כ-4 כוסות של תערובת הזאת בכל פעם, וזה מספיק לי לחודשיים של בישול.
אנחנו נצטרך:

• סוכר חום
• פפריקה מתוקה - עדיף מעושנת, אבל גם רגילה תתאים
• פלפל שחור גרוס
• מלח ים אטלנטי גס
• שום גבישי דק - אפשר להשיג בחנות תבלינים
• אבקת בצל - את זה בדרך כלל אי אפשר למצוא בחנויות תבלינים. לרוב יש להם בצל מטוגן יבש. אז אני קונה אותו וטוחן לאבקה גסה.
• זרעי סלרי טחונים לאבקה גסה
• פלפל צ'ילי גרוס (או פלפל קיין - Cayenne pepper - אם תצליחו למצוא אותו).

ניקח כ-1/2 כוס סוכר חום ונערבב בקערה גדולה עם 1/2 כוס פפריקה מתוקה. נוסיף 6 כפות פלפל שחור גרוס, 6 כפות מלח ים אטלנטי, 4 כפיות של שום גבישי, 4 כפיות אבקת בצל, 4 כפיות זרעי סלרי טחונים ולבסוף - 2 כפיות של הפלפל החריף (צ'ילי או קיין).
נערבב הכל טוב טוב - ואני מציע שתשתמשו באצבעות ולא בכף או כפית. זה עובד הרבה יותר טוב. צריך לשבור את כל הגושים - הסוכר החום נוטה ליצור אותם. ערבבתם הכל - העבירו לצנצנת, תסגרו - וזה יישמר לכם לפחות 6 חודשים.


אחת הגרסאות לתערובת הזאת היא, למשל, להחליף את הפפריקה המתוקה לחריפה (חלק ממנה או כולה) - תקבלו תערובת חריפה הרבה יותר.

והנה עוד תערובת תבלינים, שלקחתי מהספר "ברביקיו! התנ"ך" של סטיבן רייקלן. הוא קורה לתערובת הזאת "מוצ'ו מאצ'ו" (Mucho Macho), וכפי שהוא מתאר אותה, היא תתן לבשר שלכם את דגש ה"אאוצ'!".
נצטרך:

• 6 כפות מלח ים אטלנטי גס
• 6 כפות פלפל שחור גרוס גס
• 6 כפות פלפל צ'ילי גרוס
• 6 כפות שבבי בצל יבש
• 6 כפות פטרוזיליה יבשה

נערבב את כל המרגיבים בקערה גדולה תוך כדי שאנחנו שוברים את כל הגושים עם האצבעות, נעביר לצנצנת - וכמו התערובת הקודמת, גם זאת תישמר כך לפחות חצי שנה.

אוקיי. יש לנו את התערובת של התבלינים, את הבשר, אבל חסר לנו רוטב. רוטב הברביקיו הבסיסי, אם ניחוח התפוחים, הכל כך נפוץ בארה"ב. אז ככה - הסוד הוא ממש לא סוד. למעשה, את רוב העבודה כבר עשו בשבילכם, אבל לא, אני לא מתכוון לרטבי הברביקיו הנמכרים בחנוית. אני מדבר על קטשופ. כן, כן, על הקטשופ הרגיל. אישית, אני מעדיף את היינץ, אבל זה ממש לא עקרוני כאן.
אנחנו נצטרך:

• 2 כוסות קטשופ
• 1/4 כוס חומץ תפוחים - אל תחסכו כאן, תקנו חומץ תפוחים טוב. הארומה שתקבלו תשתלם!
• 1/4 כוס רוטב וורצ'סטרשיר (Worcestershire)
• 1/4 כוס סוכר חום
• 2 כפות סילן תמרים - מי שעוד לא גילה את ההשפעה של סילן על מאכלי בשר, עומד לקבל את הפתעת חייו!
• 2 כפות חרדל טוב - תלכו על חרדל דיז'ון חלק, זה ייתן את האפקט הטוב ביותר
• 1 כף רוטב טבסקו
• 1 כף של תערובת התבלינים לברביקיו - אני משתמש בתערובת הבסיס שכתבתי קודם.
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון דק
• 2 כפיות של "עשן נוזלי" - אני בדרך כלל מוותר על זה, אבל אם אתם מתעקשים, אני אישית ראיתי את החומר הזה נמכר ב"טיב טעם" תחת השם "Liquid Smoke".

מערבבים את כל המרכיבים יחד בסיר גדול ומביאים לרתיחה באיטיות תוך כדי ערבוב. כשאני אומר "באיטיות", אני מתכוון שהאש צריכה להיות בין "בינוני" ל"חזק". כשהרוטב רותח, מנמיכים את האש לבינונית ומצמצמים את הרוטב כ-15 דקות עד שהוא הופך להיות יותר סמיך, קהה יותר (בצבע). הטעמים יהפכו לעזים יותר - אפשר יהיה להרגיש את הארומה של התפוחים ואת החמיצות. תעבירו את הרוטב לצנצנות נקיות, והרוטב יישמר במקרר מספר חודשים.

וכדי שאוכל להדגים את השימוש בכל מה שכתבתי, הנה מתכון היום.

עוף על פחית בירה - Beer can chicken

אז ככה... זוכרים את העוף על בקבוק או על צנצנת, שאמא או סבתא היו מכינים בתנור? הנה הגרסה היותר גברית למנה הזו. נצטרך עוף, פחית הבירה - עדיף קהה, ואת תערובת התבלינים הבסיסית

דבר ראשון - נפתח את הבירה, נמזוג לנו חצי מהכמות בפחית לכוס ונשתה לחיים :). אחרי זה ניקח שתי כפיות של תערובת התבלינים בעדינות נוסיף את התערובת לתוך הבירה שבפחית. את הפחית אנחנו נדחוף, ויסלחו לי כל הקוראות של המתכון הזה, לתוך ה"תחת" של העוף עמוק עד כמה שנוכל. מה שיקרה זה שיווצר בסיס, עליו העוף יוכל לעמוד, ויחד עם השוקיים ייצור למעשה משולש דיי יציב. עם היד נעסה את העוף בשמן הזית, ולאחר מכן - אם תערובת התבלינים. 

כך זה נראה:

• גריל פחמים: תזכרו - אי אפשר לעשות את העוף על גריל פחמים פתוח. כמובן, לפני שאתם עושים את המתכון הזה, תבדקו שהגריל שלכם מספיק גדול כדי לסדר את הפחמים לצלייה עקיפה וגם שהמכסה של הגריל לא ייגע בעוף. בדקנו? טוב! עוד נקודה - את השבבים של עץ לעישון צריך להשרות כשעה קודם במים.
  
  עכשיו נכין את הגריל לצלייה עקיפה: נשים מגש אלומיניום באמצע הגריל, ונסדר את הפחמים משני צידיו. אם הגריל שלכם קטן יותר - לא נורא, תמיד תוכלו להצמיד את כל הפחמים לצד אחד של הגריל, ולשים את המגש בצד השני. נפזר את השבבים מעל לפחמים, ועם היד נבדוק מה החום של הגריל. חום בינוני - זה כאשר אתם מסוגלים להחזיק את היד כ-5-6 שניות 12 ס"מ מעל לרשת.
  
• גריל גז: כשמדובר בצלייה עקיפה על גריל גז, הכוונה היא שישנו מבער אחד לפחות שלא בוער, ובדיוק מעליו מונח הנתח. אם תרצו עשן - אז קודם שמים את שקית העישון או שבבים בקופסה (כמובן, ששעה קודם השרינו את השבבים במים). המדחום של הגריל חייב להראות 180-200 מעלות.

זהו - נשים את עוף, נסגור את הגריל וניתן לאש לעשות את שלו במשך של כשעה וחצי. ומה נקבל?

 אני מציע להגיש אותו כך, על הפחית, ולחלק על מגש מול האורחים או החבר'ה. כמות לא מבוטלת של בדיחות גסות מובטחת!

בתאבון!