הבלוג עובר דירה!

חברים!

הבלוג עובר דירה למיקום אחר, ומעכשיו כל הפרסומים יופיעו בכתובת הזאת - http://art-of-grilling.org

אשמח לראותכם שם!

שיפודים, שיפודים, שיפודים...

היום אני רוצה לספר על כמה מתכונים, שניסיתי בסופ"ש האחרון. בדרך כלל, חזה עוף הוא לא בדיוק העדפה ראשונה כשמדובר בגריל. הסיבות - כמה פשוט שזה לא נשמע, לצלות חזה עוף כך שייצא עסיסי ולא יבש - זה עניין לא טריוויאלי. הרבה גורמים משחקים פה תפקיד חשוב - החום של הגריל, המרינדה (או ההשריה), זמן צלייה - עד לכמה שניות וגם טיב הבשר כמובן.

הנה הראשון:

עוף בקוניאק

מצרכים

שם	כמות	שם	כמות
חזה עוף	1 ק"ג	כמון	1/4 כפית
בצל	2 יח'	כורכום	1/4 כפית
פפריקה מתוקה	1/2 כפית	ברנדי	1/2 כוס
פלפל שחור גרוס	1/2 כפית	שמן זית	1/2 כוס

ההכנה היא מאוד מאוד פשוטה. קודם כל - חותכים את העוף לקוביות בגודל 3-4 ס"מ. את בצלים - לטבעות דקות. כעת - מערבבים את הבשר עם התבלינים והבצל וקצת מועכים עם הידיים. משאירים כך ל-15 דקות.

אחר כך מערבבים את הברנדי עם שמן הזית ומוסיפים לבשר. מעל כל זה יוצקים כ-1/2 ליטר מים, שייכסה את כל הבשר. משאירים את הבשר במרינדה לשעתיים.

משפדים את העוף וצולים כ-3-4 דקות על חום גבוה. במשך הצלייה מרטיבים את השיפודים עם שאריות המרינדה כדי לשמור אותם מהתייבשות.

המתכון השני הוא גם עם חזה עוף, אבל הפעם - במרינדת יין לבן וסילן תמרים.

עוף ביין לבן וסילן
 

מצרכים

שם	כמות	שם	כמות
חזה עוף	1/2 ק"ג	יין לבן יבש	3 כפות
בצל	2 יח'	רוטב סויה	3 כפות
פפריקה מתוקה	1/2 כפית	סילן תמרים	1 כף
פלפל שחור גרגירים	5-6 יח'	עלי דפנה	2-3

גם כאן ההכנה ממש פשוטה. חותכים את העוף לקוביות בגודל 3-4 ס"מ, את הבצל פורסים לטבעות דיי עבות. את כל החומרים מערבבים בכלי ומשאירים ל-30-40 דקות.

משפדים את העוף עם טבעות הבצל וצולים על גריל חם מאוד 3-4 דקות לכל צד. בזמן הצלייה מושחים את השיפודים בשאריות המרינדה.

זהו! בתיאבון שיהיה לכם!

לא גריל, אבל ...

אומנם הבלוג הזה עיקרו גריל וברביקיו, אני רוצה להראות הפעם משהו מתחום קצת שונה. המטבח הסיני תמיד מאוד משך אותי, ואני רוצה להציג הפעם מנה של נודלס עוף עם ירקות ברוטב צדפות. אני בטוח שלמומחי הבישול הסיני יהיה הרבה מה לומר על הפוסט הזה, אבל דבר אחד אני יודע - זה טעים, זה שונה וזה מריח כמו מסעדה סינית :).

אז הנה - נודלס עוף ברוטב צדפות

מרכיבים:

• 500 גרם חזה עוף
• 2 קופסאות פטריות שמפיניון משומרות
• 2 גזרים
• 1 בצל יבש גדול (או 2 קטנים)
• 6 שיני שום
• 1 פלפל אדום מתוק
• 1 פלפל צהוב מתוק
• 1/2 חבילה של נודלס להקפצה
• שמן לטיגון
• 2-3 כפות שרי או צ'ויה (שיכר שזיפים יפני)
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון דק
• 2 כפויות גדושות של עמילן טירס (קורנפלור)
• 1/2 כוס רוטב סויה
• 1/4 כוס רוטב צדפות
• 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
• 3 בצלים ירוקים
• 1 כפית שמן שום שום

ככה... השיטה היא טיגון-ערבוב, או הקפצה, כמו שאנחנו מכירים את זה. כלי - עדיף ווק. אם אין - נו, מה, יהיה מחבט :).

שלב ראשון - העוף. נחתוך את החזה לקוביות של 1 וחצי ס"מ ונשים בקערה. נערבב בכוס 3 כפות רוטב סויה, 3 כפות שרי, חצי כפית פלפל שחור. נוסיף את הקורנפלור ונערבב טוב טוב שלא יהיו גושים. את הבלילה הזו נשפוך על העוף ונערבב כך שחתיכות העוף ייתכסו במרינדה*בלילה הזאת מכל הצדדים. נשים את העוף בצד להשרייה בזמן שאנחנו מכינים את שאר המרכיבים. זה גם זמן טוב לשים את המים על האש ולבשל את הנודלס לפי ההוראות שעל האריזה.

עכשיו - החיתוכים והקיצוצים. את הגזרים נקלף ונחתוך לחצי עיגולים בעובי של 2-3 מ"מ. את הבצל היבש - לקוביות קטנות. גם את הפלפלים ננקה מהגרעינים ונחתוך חקוביות קטנות. את שיני השום נקצוץ דק מאוד. את הבצלים הירוקים נקצוץ ונשים בצד.

אם הנודלס מוכנים, נסנן אותם, נשטוף עם מים פושרים ונערבב עם כף שמן. כך נמנע מהנודלס להידבק.

כעת נחמם תחילה את הווק, עד שהוא יתחיל "לעשן" - לעלות אדים. רק אז נשים 3-4 כפות של שמן ונמתין עד שהשמן גם יתחיל לעלות קצת עשן. ברגע שנראה שהשמן חם מספיק - נשים מחצית מכמות השום , נערבב מהר, ונוציא עם כף מסננת את העוף ישר לתוך השמן החם. פה כדאי מאוד להיזהר - השמן יתחיל להשפריץ וזה שורף! מתחילים לערבב את העוף בתוך הווק - טיגון-ערבוב, זוכרים? ככה זה נראה:

כשהעוף משחים טוב מכל הצדדים, מוציאים אותו מהווק למסננת ונותנים לו לנוח קצת.

בינתיים, מוסיפים לווק עוד 2 כפות שמן ומחממים. כשהשמן חם מספיק, מכניסים את הגזר, הבצל והפלפלים המתוקים. מקפיצים את הירקות 2-3 דקות, עד שהצבעים של הירקות יהיה חזקים ובוהקים יותר, ואז - מוסיפים את הפטריות. מאחר והפטריות באו מקופסה, הן כבר מבושלות, ולכן יש צורך רק שיתחממו ויספגו קצת את הטעמים.  מטגנים עוד 2-3 דקות תוך כדי הקפצה, ואז מוסיפים את רוטב הסויה ואת רוטב הצ'ילי. כדי לאזן קצת את החריפות של הצ'ילי, אני הוספתי גם 2 כפות סילן תמרים.

 כעת נחזיר את העוף מהמסננת חזרה לווק, נערבב ונטגן עוד דקה.

בשלב הזה אפשר לטעום ולתקן קצת את התיבול. רק תזכרו - יש לנו עוד את הנודלס, שייספגו את הרוטב. לכן בשלב זה התיבול צריך להיות טיפה יותר חזק.

עכשיו נכניס את הנודלס ונערבב טוב טוב. נמשיך לערבב בתוך הווק עוד דקה , ואחרי זה נוסיף את רוטב הצדפות, את הבצל הירוק הקצוץ ואת שמן השום שום. נערבב שוב ומייד נגיש.

בתאבון!!!

נולד לעוף...

אני חושב שתהיה זו הסכמה כללית שכנפי עוף נחשבים לדבר הכי פופולרי לצלייה על מנגל או גריל. כל אחד יהיה מוכן להישבע שהוא יודע את המרינדה המוצלחת ביותר ו/או השיטה הטובה ביותר לצלות כנפיים.

 

אני לא הולך לומר שמה שאציע לכם כאן הוא הטוב ביותר או המוצלח ביותר. אני רק אומר, שהכנפיים יוצאים טעימים, הבשר ממש נמס בפה והמנה נראת פשוט מצויין על שולחן הפיקניק.

 

מרכיבים:

• 1 קילו כנפי עוף (כ-20 כנפיים)
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/4 כוס מיץ לימון (עדיף טרי סחוט)
• 1/2 כוס בירה (לא לחסוך!!! הבירה צריכה להיות טובה, כזאת שתרצו גם לשתות!)
• 1/4 כוס רוטב וורצ'סטרשיר (Worchestershire) - אפשר למצוא אותו בסופר או בחנויות כמו טיב טעם
• 1/2 כפית פלפל שחור

שלב ראשון - נכין את הכנפיים. אני בדרך כלל מוריד את השפיץ - החלק הממש דק של בכנף שבו טכל'ס אין בשר, רק העצם. אחר כך, עם סכין, אני מחורר את העור של הכנף - כדי שהמרינדה תיספג יותר טוב בתוך הבשר.

שלב שני - מערבבים את חומרי המרינדה בקערה עם מטרפה, עד שהשמן והנוזלים האחרים יתערבבו ותיווצר אמולסיה (תערובת בין שמן ונוזל לא שומני).

שלב שלישי - ההשריה. קחו שתי שקיות ניילון מסופר, תכניסו אחד לתוך השני, ואת הכנפיים תשימו בתוך ה"שקית הכפולה" הזו. אחר כך שופכים לשם את המרינדה המוכנה, קושרים טוב טוב את השקית ומערבבים בתוכה הכל יחד. זמן ההשרייה - בין שעתיים ל-4 שעות במקרר, תלוי בחוזק הטעמים שרוצים.

חשוב מאוד להוציא את הכנפיים מהמקרר לפחות 20 דקות לפני הצלייה, כדי לתת להם להתחמם קצת. אם שמים בשר על הגריל כשהוא מצונן (אני לא מעז אפילו לומר קפוא, חלילה וחס), "הלם החום" שהוא מקבל גדול מדיי, ואז הוא נחרך מבחוץ, אך לא מתבשל מספיק מבפנים. זה בדרך כלל נגמר בכנפיים שרופות, כי רק אז הן מגיעות לחום פנימי מספק כדי להיות מוכנים לאכילה.

זהו .. גריל על חום בינוני (או בינוני-גבוה - תלוי ברמת ההשחמה שרוצים לקבל על הכנפיים). סך הכל זמן צלייה - כ20-24 דקות. חשוב מאוד להפוך את הכנפיים כל 5-6 דקות (סה"כ 3-4 הפיכות במשך הצלייה) כדי לא לתת להם להישרף יותר מדיי.

בתאבון!

ומשהו בצד...

תחילה - קצת היסטוריה ונוסטלגיה.

אני נולדתי במולדובה - זוהי ארץ השוכנת בין אוקראינה לבין רומניה, ובעבר היתה אחת הרפובליקות בתוך ברה"מ. המטבח המולדאבי עוצב במשך מאוד שנים על ידי השפעות ממטבחי עולם שונים ומעניינים. במשך כ-300 שנים מולדובה היתה תחת שלטון טורקי, ומהמזרח הגיעו ההשפעות הפולניות והאוקראיניות. נהר הניסטרו, שהיה ציר מסחר ראשי, הביא גם את ההשפעות הרומניות, הבולגריות והטרנסילווניות - בקיצור, מטבח הפיוז'ן בהתגלמותו.

אז בתור מחווה למטבח, שלמרות היותו כל כך מגוון ומעניין, מפורסם כל כך מעט מעבר לגבולות מולדובה, אני רוצה להציע שני מתכונים לסלטים מהמטבח המולדאבי, שמשתלבים מצויין עם הבשרים הצלויים על הגריל.


סלט פלפלים מתוקים קלויים

נצטרך:

• 2 פלפלים מתוקים (גמבה) אדומים
• 2 פלפלים מתוקים (גמבה) צהובים
• 3-4 שיני שום
• 1/4 כפית מלח ים
• 5-6 כפות שמן זית
• 2-3 כפות חומץ בלזמי

את הפלפלים נצלה על הגריל בחום מאוד גבוה עד שכל הצדדים ישחירו. אל תדאגו אם זה נשרף - כשצולים פלפלים מתוקים או חצילים, ככל שזה שרוף יותר - יותר טוב. 5-7 דקות על כל צד ייתן את התוצאה המבוקשת.

מורידים את הפלפלים מהגריל, שמים בקערה, ואת הקערה מכניסים לתוך שקית ניילון וסוגרים. למה? את התשובה תגלו אחרי כ-25-30 דקות, כשתפתחו את השקית ותתחילו לקלף את העור מהפלפלים. הטריק הקטן הזה גורם לפלפלים "להזיע", וזה מקל מאוד את הקילוף.

בזמן שהפלפלים "נחים" בתוך שקית הניילון, נקצוץ דק את השום. אחרי שננקה את הפלפלים (לא לשכוח גם להיפטר מהגרעינים), נקרע אותם לרצועות ונשים בתוך כלי הגשה. נוסיף את השום הקצוץ, את המלח, שמן הזית וחומץ בלזמי. נערבב טוב טוב - והסלט, בעיקרון, מוכן להגשה. מודע "בעיקרון"? כי אם תתנו לסלט "לנוח" לילה במקרר, הטעמים יהיו הרבי יותר חזקים. לכן ההמלצה שלי להכין אותו תמיד יום קודם.

סלט חציל קלוי ועגבניות

נצטרך:

• 2-3 חצילי בלאדי (לטעמי האישי - גם טעים יותר, וגם ללא גרעינים)
• 1 בצל יבש
• 4-5 עגבניות תמר (או כל סוג אחר חוץ משרי)
• 3-4 בצלים ירוקים
• 6 כפות שמן זית
• 2-3 כפות מיץ לימון טרי
• קורט מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור

את החצילים נחורר עם סכין מכל הכיוונים ונצלה על חום גבוה כ-12-15 דקות על כל צד, עד שהם ממש רקים למגע. נוריד מהאש ונוציא את בשר החציל מהקליפה השרופה. את החצילים הנקיים נשים במסננת וניתן להם לבלות שם 40 דקות עד שעה - זאת כדי לתת למיץ המר של החצילים להתנקז, אחרת יהיה לסלט טעם מר.

בזמן שהחצילים מבלים במסננת, נקצוץ דק את הבצל היבש, ואת העגבניות נחתוך לחתיכות בגודל של 1-2 ס"מ. את הבצלים הירוקים נקצוץ גס.

אחרי שהמיץ של החצילים התנקז, נעביר אותם למעבד מזון ונטחן טוב טוב. נוסיף לשם מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ונערבב.

בקערה נשים את הבצל ואת העגבניות, ונוסיף את החצילים הטחונים. נערבב ונטעם - עכשיו הזמן לתקן תיבול.

מה נשאר? נשאר לשמור קצת מהבצל הירוק לקשוט, להוסיף את שאר הבצל הירוק לסלט, להעביר לכלי הגשה ולקשט בבצל ירוק ששמרנו.

זהו! בתאבון!

הגודל כן קובע

היום הכנתי משהו קצת שונה. בדרך כלל, כשאנחנו מדברים על פרגיות (במובן הקולינרי, כמובן :-) ), אנו מתכוונים למה שנקרא "סטייק פרגיות", או, במלים אחרות, ירך עוף פרוסה ללא עצם. אני דווקא רוצה לדבר על הדבר המקורי - עוף צעיר, קטן, רך ועדין. עוף, שאין יותר מתאים ממנו לצלייה, ולא משנה מה תהיה השיטה - צלייה ישירה (חתוך לחצאים או משוטח), עקיפה או שיפוד מסתובב.

המנה הבאה היא פרגיות צלויות. השיטה הפעם - שיפוד מסתובב, או רוטיסייר (Rotisserie), כמו שהוא נקרא באנגלית. כמובן, השיטה הספציפית הזו אינה חובה, כמובן, - תמיד אפשר להשתמש בצלייה עקיפה במקום. רק במקרה זה ההמלצה שלי היא להשתמש ברשת נוספת מוגבהת קצת, כדי לא לשים את הציפורים ישר על רשת הגריל (למרות שגם זה לא חובה).

אז מה דרוש להכנה? פרגיות, כמובן! קניתי שני ציפורים יפות וקטנות. ברוב המקומות מוכרים את הפרגיות כבר קשורות כמו שצריך. אם לא - אז תחילה יש לקשור כל עוף לצלייה בצורה הבאה:

אוקיי, עופות מוכנים, אז נעבור לשלב התיבול. אני השתמשתי בתערובת הבסיסית שלי, ושמתי לתוך כל עוף גם 2 שיני שום, שטיפה מחצתי עם הסכין. אחר כך פשוט הברשתי את העופות עם שמן זית.

זהו, עכשיו - לשיפוד!

כעת, אני רוצה להדגים איך אפשר לעשן על גריל גז. מה שנצטרך זה חופן או שניים של שבבי עץ מסקיט או היקורי (תלוי בניחוח הרצוי) ומכשיר מעניין שיצא לי לרכוש בסכום עתק של 6$ הארצות הברית - קופסת עישון ניידת. הנה הקערה עם שבבי העץ המושרים במים וקופסת העישון:

כך נראה הגריל המוכן להדלקה (שימו לב לזה שכאשר משתמשים בשיפוד מסתובב, הרשתות יורדות כדי לא להפריע לשיפוד):

הטריק עם קופסת העישון הוא שצריך לחמם את הגריל בהתחלה לחום מאוד גבוה, כדי שהשבבים יתחילו לפלוט עשן, ואחר כך להנמיך את העוצמה לטמפרטורה הדרושה. בסוגים מסויימים של גרילים יש מבער מיוחד שמיועד לשיפוד המסתובב. הוא ממוקם, בדרך כלל, בחלקו האחורי של הגריל ומוגבה מעט. כמובן, אם יש מבער כזה, כדאי להשתמש בו. בגריל שלי יש 3 מבערים אופקיים, כמו שנראה בתמונה, ולכן השתמשתי בשיטה של צלייה עקיפה - השארתי את המבער האמצעי כבוי.

כאשר השבבים התחילו "לעשן", אני שמתי מגש אלומניום עם קצת מים מתחת לעופות, ישר על המשולשים, והרכבתי את השיפוד המסתובב. את העוצמה כיוונתי לרמה בינונית - 160 מעלות במדחום הגריל (או ספירה של 6 שניות עם היד כ-20 ס"מ מעל למשולשים). זמן הצלייה ל-2 פרגיות הוא כשעה עד שעה ורבע. כמובן, הכי פשוט לבדוק האם העוף מוכן עם מדחום - 65 מעלות בחלק הכי עבה של הירך,
או 70 מעלות בחלק העבה של החזה.

והנה העופות מוכנים - שניה לפני ההורדה מהשיפוד:

אחרי שמורידים את העופות מהשיפוד כדאי לכסות אותם עם נייר כסף ולתת להם "לנוח" כ-15 דקות, כדי שכל המיצים לא יברחו לכם בזמן הפירוק.

זהו! בתאבון!

טעם של ים

אני רוצה להמשיך במה שהתחלתי בפעם שעברה, ולכן הנה עוד מתכון מעניין לדגים צלויים. הפעם - בורי. בורי הוא דג, שגם מתאים מאוד לצלייה, וזה מגם בגלל המרקם הקצת שמנוני שלו, וגם מפני שהעור של בורי הוא עבה מספיק כדי לא להיקרע ולשמור על הבשר של הדג מהתייבשות.

אז לעניין:

בורי צלוי בנוסח טבעי (A la naturelle)

למנה הזאת נצטרך:

• 3-4 דגי בורי - אני מעדיף דגים בגודל בינוני (500-600 גרם לדג) או גודל ענק (800-900 גרם לדג)
• 6-7 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• חופן פטרוזיליה
• 1/2 לימון, פרוס דק לחצי-פרוסות
• 1 כפית מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 8-10 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 4 כפות שמן זית

נשטוף את הדגים ונייבש עם מגבת נייר. אחר כך נמרח את פנים הדג עם שמן זית, נמליח ונפלפל. אחר כך נשים פנימה כמה פרוסות שום, ענפי פטרוזיליה, 2-3 גרגירי פלפל אנגלי ו-2-3 פרוסות לימון. אחר כך נמרח את כל הדג בשמן זית.

נחמם את הגריל לחום בינוני-גבוה (ספירה עד 4 שניות עם היד מעל לרשת). נשמן את הרשת ונשים את הדגים. זמן הצלייה הוא כ-13-15 דקות על כל צד (לבורי ענק) או 10-12 דקות (לבורי בינוני). את הדגים הופכים בעדינות, כדי לא לקרוע את העור ולשמור על המראה המושך של הדג הצלוי.

כך נראית התוצאה:

בתאבון!