ומשהו בצד...

תחילה - קצת היסטוריה ונוסטלגיה.

אני נולדתי במולדובה - זוהי ארץ השוכנת בין אוקראינה לבין רומניה, ובעבר היתה אחת הרפובליקות בתוך ברה"מ. המטבח המולדאבי עוצב במשך מאוד שנים על ידי השפעות ממטבחי עולם שונים ומעניינים. במשך כ-300 שנים מולדובה היתה תחת שלטון טורקי, ומהמזרח הגיעו ההשפעות הפולניות והאוקראיניות. נהר הניסטרו, שהיה ציר מסחר ראשי, הביא גם את ההשפעות הרומניות, הבולגריות והטרנסילווניות - בקיצור, מטבח הפיוז'ן בהתגלמותו.

אז בתור מחווה למטבח, שלמרות היותו כל כך מגוון ומעניין, מפורסם כל כך מעט מעבר לגבולות מולדובה, אני רוצה להציע שני מתכונים לסלטים מהמטבח המולדאבי, שמשתלבים מצויין עם הבשרים הצלויים על הגריל.


סלט פלפלים מתוקים קלויים

נצטרך:

• 2 פלפלים מתוקים (גמבה) אדומים
• 2 פלפלים מתוקים (גמבה) צהובים
• 3-4 שיני שום
• 1/4 כפית מלח ים
• 5-6 כפות שמן זית
• 2-3 כפות חומץ בלזמי

את הפלפלים נצלה על הגריל בחום מאוד גבוה עד שכל הצדדים ישחירו. אל תדאגו אם זה נשרף - כשצולים פלפלים מתוקים או חצילים, ככל שזה שרוף יותר - יותר טוב. 5-7 דקות על כל צד ייתן את התוצאה המבוקשת.

מורידים את הפלפלים מהגריל, שמים בקערה, ואת הקערה מכניסים לתוך שקית ניילון וסוגרים. למה? את התשובה תגלו אחרי כ-25-30 דקות, כשתפתחו את השקית ותתחילו לקלף את העור מהפלפלים. הטריק הקטן הזה גורם לפלפלים "להזיע", וזה מקל מאוד את הקילוף.

בזמן שהפלפלים "נחים" בתוך שקית הניילון, נקצוץ דק את השום. אחרי שננקה את הפלפלים (לא לשכוח גם להיפטר מהגרעינים), נקרע אותם לרצועות ונשים בתוך כלי הגשה. נוסיף את השום הקצוץ, את המלח, שמן הזית וחומץ בלזמי. נערבב טוב טוב - והסלט, בעיקרון, מוכן להגשה. מודע "בעיקרון"? כי אם תתנו לסלט "לנוח" לילה במקרר, הטעמים יהיו הרבי יותר חזקים. לכן ההמלצה שלי להכין אותו תמיד יום קודם.

סלט חציל קלוי ועגבניות

נצטרך:

• 2-3 חצילי בלאדי (לטעמי האישי - גם טעים יותר, וגם ללא גרעינים)
• 1 בצל יבש
• 4-5 עגבניות תמר (או כל סוג אחר חוץ משרי)
• 3-4 בצלים ירוקים
• 6 כפות שמן זית
• 2-3 כפות מיץ לימון טרי
• קורט מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור

את החצילים נחורר עם סכין מכל הכיוונים ונצלה על חום גבוה כ-12-15 דקות על כל צד, עד שהם ממש רקים למגע. נוריד מהאש ונוציא את בשר החציל מהקליפה השרופה. את החצילים הנקיים נשים במסננת וניתן להם לבלות שם 40 דקות עד שעה - זאת כדי לתת למיץ המר של החצילים להתנקז, אחרת יהיה לסלט טעם מר.

בזמן שהחצילים מבלים במסננת, נקצוץ דק את הבצל היבש, ואת העגבניות נחתוך לחתיכות בגודל של 1-2 ס"מ. את הבצלים הירוקים נקצוץ גס.

אחרי שהמיץ של החצילים התנקז, נעביר אותם למעבד מזון ונטחן טוב טוב. נוסיף לשם מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ונערבב.

בקערה נשים את הבצל ואת העגבניות, ונוסיף את החצילים הטחונים. נערבב ונטעם - עכשיו הזמן לתקן תיבול.

מה נשאר? נשאר לשמור קצת מהבצל הירוק לקשוט, להוסיף את שאר הבצל הירוק לסלט, להעביר לכלי הגשה ולקשט בבצל ירוק ששמרנו.

זהו! בתאבון!

הגודל כן קובע

היום הכנתי משהו קצת שונה. בדרך כלל, כשאנחנו מדברים על פרגיות (במובן הקולינרי, כמובן :-) ), אנו מתכוונים למה שנקרא "סטייק פרגיות", או, במלים אחרות, ירך עוף פרוסה ללא עצם. אני דווקא רוצה לדבר על הדבר המקורי - עוף צעיר, קטן, רך ועדין. עוף, שאין יותר מתאים ממנו לצלייה, ולא משנה מה תהיה השיטה - צלייה ישירה (חתוך לחצאים או משוטח), עקיפה או שיפוד מסתובב.

המנה הבאה היא פרגיות צלויות. השיטה הפעם - שיפוד מסתובב, או רוטיסייר (Rotisserie), כמו שהוא נקרא באנגלית. כמובן, השיטה הספציפית הזו אינה חובה, כמובן, - תמיד אפשר להשתמש בצלייה עקיפה במקום. רק במקרה זה ההמלצה שלי היא להשתמש ברשת נוספת מוגבהת קצת, כדי לא לשים את הציפורים ישר על רשת הגריל (למרות שגם זה לא חובה).

אז מה דרוש להכנה? פרגיות, כמובן! קניתי שני ציפורים יפות וקטנות. ברוב המקומות מוכרים את הפרגיות כבר קשורות כמו שצריך. אם לא - אז תחילה יש לקשור כל עוף לצלייה בצורה הבאה:

אוקיי, עופות מוכנים, אז נעבור לשלב התיבול. אני השתמשתי בתערובת הבסיסית שלי, ושמתי לתוך כל עוף גם 2 שיני שום, שטיפה מחצתי עם הסכין. אחר כך פשוט הברשתי את העופות עם שמן זית.

זהו, עכשיו - לשיפוד!

כעת, אני רוצה להדגים איך אפשר לעשן על גריל גז. מה שנצטרך זה חופן או שניים של שבבי עץ מסקיט או היקורי (תלוי בניחוח הרצוי) ומכשיר מעניין שיצא לי לרכוש בסכום עתק של 6$ הארצות הברית - קופסת עישון ניידת. הנה הקערה עם שבבי העץ המושרים במים וקופסת העישון:

כך נראה הגריל המוכן להדלקה (שימו לב לזה שכאשר משתמשים בשיפוד מסתובב, הרשתות יורדות כדי לא להפריע לשיפוד):

הטריק עם קופסת העישון הוא שצריך לחמם את הגריל בהתחלה לחום מאוד גבוה, כדי שהשבבים יתחילו לפלוט עשן, ואחר כך להנמיך את העוצמה לטמפרטורה הדרושה. בסוגים מסויימים של גרילים יש מבער מיוחד שמיועד לשיפוד המסתובב. הוא ממוקם, בדרך כלל, בחלקו האחורי של הגריל ומוגבה מעט. כמובן, אם יש מבער כזה, כדאי להשתמש בו. בגריל שלי יש 3 מבערים אופקיים, כמו שנראה בתמונה, ולכן השתמשתי בשיטה של צלייה עקיפה - השארתי את המבער האמצעי כבוי.

כאשר השבבים התחילו "לעשן", אני שמתי מגש אלומניום עם קצת מים מתחת לעופות, ישר על המשולשים, והרכבתי את השיפוד המסתובב. את העוצמה כיוונתי לרמה בינונית - 160 מעלות במדחום הגריל (או ספירה של 6 שניות עם היד כ-20 ס"מ מעל למשולשים). זמן הצלייה ל-2 פרגיות הוא כשעה עד שעה ורבע. כמובן, הכי פשוט לבדוק האם העוף מוכן עם מדחום - 65 מעלות בחלק הכי עבה של הירך,
או 70 מעלות בחלק העבה של החזה.

והנה העופות מוכנים - שניה לפני ההורדה מהשיפוד:

אחרי שמורידים את העופות מהשיפוד כדאי לכסות אותם עם נייר כסף ולתת להם "לנוח" כ-15 דקות, כדי שכל המיצים לא יברחו לכם בזמן הפירוק.

זהו! בתאבון!

טעם של ים

אני רוצה להמשיך במה שהתחלתי בפעם שעברה, ולכן הנה עוד מתכון מעניין לדגים צלויים. הפעם - בורי. בורי הוא דג, שגם מתאים מאוד לצלייה, וזה מגם בגלל המרקם הקצת שמנוני שלו, וגם מפני שהעור של בורי הוא עבה מספיק כדי לא להיקרע ולשמור על הבשר של הדג מהתייבשות.

אז לעניין:

בורי צלוי בנוסח טבעי (A la naturelle)

למנה הזאת נצטרך:

• 3-4 דגי בורי - אני מעדיף דגים בגודל בינוני (500-600 גרם לדג) או גודל ענק (800-900 גרם לדג)
• 6-7 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• חופן פטרוזיליה
• 1/2 לימון, פרוס דק לחצי-פרוסות
• 1 כפית מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 8-10 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 4 כפות שמן זית

נשטוף את הדגים ונייבש עם מגבת נייר. אחר כך נמרח את פנים הדג עם שמן זית, נמליח ונפלפל. אחר כך נשים פנימה כמה פרוסות שום, ענפי פטרוזיליה, 2-3 גרגירי פלפל אנגלי ו-2-3 פרוסות לימון. אחר כך נמרח את כל הדג בשמן זית.

נחמם את הגריל לחום בינוני-גבוה (ספירה עד 4 שניות עם היד מעל לרשת). נשמן את הרשת ונשים את הדגים. זמן הצלייה הוא כ-13-15 דקות על כל צד (לבורי ענק) או 10-12 דקות (לבורי בינוני). את הדגים הופכים בעדינות, כדי לא לקרוע את העור ולשמור על המראה המושך של הדג הצלוי.

כך נראית התוצאה:

בתאבון!

ואחרי הפסקה דיי ארוכה....

שלום שלום!

אכן תקופה דיי ארוכה לא פרסמתי דברים חדשים, וזאת מפני שהגריל היה בחופשה, עקב כך שעברתי ניתוח קיצור קיבה ולא בדיוק הייתי במצב של לאכול דברים מהגריל. אומנם גם עכשיו אני לא, אבל הכוח של התחביב גדול ולכן אני ממשיך, וסומך, כמו תמיד, על אשתי אורית ושני הבנים שלי - מתן ונועם, שייתנו הערכה לתוצאות הניסויים הקולינריים שלי.

היום נמשיך את נושא הדגים, וגם קצת על מה אפשר לאלתר כשלא כל כך בא להתחכם או לחפש מתכונים. אז נתחיל:

לברק בנוסח צרפתי

מתכון נחמד מאוד, לא דורש המון השקעה, ותוצאות דיי מרשימות. לברק הוא דג לא גדול, אין בו הרבה עצמות (זה לעצלנים שבינינו), והמרקם שלו טיפה שמנוני, כך שהוא מתאים מאוד לצלייה על הגריל. אז מה נצטרך?

4-6 דגי לברק בינוניים - כל דג במשקל 300-400 גרם

• 5 שיני שום קצוצות דק
• פלפל חריף אדום (או צ'ילי) קצוץ דק
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון דק
• 1 כוס מיץ לימון (עדיף טרי)
• 4-5 בצלים ירוקים, קצוצים דק
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות שמן זית
• 4-6 עלי דפנה יבשות

נשטוף את הדגים ונייבש עם מגבת נייר, מבחוץ ומבפנים. ניקח מגש ונסדר את הדגים:

כעת, נשים את השום, הפלפל החריף, מלח ופלפל שחור בקערה ונמעך עד שנקבל עיסה. נוסיף את מיץ הלימון ונערבב עד שהמלח יימס. אחר כך נערבב פנימה את הבצלים, פטרוזיליה ושמן זית.

ועכשיו נשים בתוך הבטן של כל דג קצת מהמרינדה, יחד עם עלה דפנה, ואת שאר המרינדה נשפוך מעל לדגים. זהו! מעכשיו - שעה-שעה וחצי של מנוחה לדגים. אני ממליץ מדי פעם להפוך את הדגים כדי שהמרינדה תיספג מכל הצדדים בצורה טובה.

אוקיי... נכין את הגריל לצלייה ישירה, ונחמם לחם מאוד (ספירה של 2 שניות עם יד מעל לרשת הגריל). נשמן את הרשת, ונשים את הדגים על הרשת. יש לנו כ-7-8 דקות צליה על כל צד. תיזהרו כאשר אתם הופכים את הדגים - יש ללברק עור עדין ואם ייקרע, זה יהיה מראה לא אסתטי. זו התוצאה: