אוקיי... בפוסטים קודמים דיברתי על דברים בכלליות, עכשיו - נגיע לתכלס... אז מאיפה מתחילים?
יש מספר שאלות, שכל אחד שרוצה להתעסק בצלייה שואל את עצמו ומהרהר בהן. נתחיל בראשונה:
התשובה היא מאוד פשוטה. גריל זו שיטת צלייה היישר מעל לאש או לפחמים לוהטות. צלייה כזו דורשת חום של 300-320 מעלות, וגרילים מקצועיים מפיקים גם חום של עד 600 מעלות. זמני צלייה בדרך כלל נמדדים בדקות אחדות - צלייה מהירה מאוד. החום הגבוה אוטם את פני הנתח הנצלה, וכך שומר את כל המיצים בתוך הנתח, וגם מעניק לו את המרקם המעושן והמקורמל, שאנחנו כל כך אוהבים אוכל הצלוי על האש. צורת הנתחים המתאימה ביותר לגריל היא נתחים קטנים או דקים. שיפודים, סטייקים, המבורגרים, קבאבים, פילה דגים, ירקות, לחם, ואפילו פיצה - כל אלה דוגמאות טובות לאוכל שמתאים לגריל.יש מספר שאלות, שכל אחד שרוצה להתעסק בצלייה שואל את עצמו ומהרהר בהן. נתחיל בראשונה:
- מה ההבדל בין גריל לברביקיו?
להבדיל מזאת, ברביקיו בצורתו המקורית זה צלייה איטית, לא ישירה, בחום נמוך, עם הרבה עשן. מקור החום הינו פחמים או בולי עץ שנשרפים, אך המקור עצמו נמצא הרחק מהאוכל, כך שכל התהליך הינו למעשה גרסה של עישון "חם". כאן מדובר בצלייה ממש איטית - למשל, צלעות בנוסח קנזס סיטי מבלות בתוך הברביקיו כ-6 שעות. והחום באמת נמוך - 100 עד 120 מעלות! שיטה כזאת מתאימה בצורה מושלמת לנתחים ממש גדולים, כמו תרנגול הודו שלם או חזירון שלם (יסלחו לי שומרי הכשרות), או לנתחים הממש קשים, כמו הבריסקט (חזה בקר).
הזכרתי קודם את המושגים "צלייה ישירה" ו"צלייה עקיפה". אז צלייה ישירה היא בדיוק כמו שמתואר - היישר מעל מקור החום, על גריל פתוח, חום גבוה וצלייה מהירה מאוד. הצלייה העקיפה לעומת זאת היא שיטה משולבת, שמגשרת על הפער בין גריל לברביקיו. האוכל נצלה לא מעל לאש, אלא לצידה, אך באותו חלל שבו נמצא מקור החום, להבדיל מברביקיו, ששם בדרך כלל מדובר על שני חללים שונים שמחוברים כך שהעשן עובר ביניהם. ברוב המקרים צלייה עקיפה נעשית גם ללא מרכיב עישון.
- אז מה - פחמים, גז או עץ? אני אומר - הכל!
במלים אחרות, אם אתם מסוג האנשים, שמוצאים את ההנאה בתהליך הצלייה עצמו, לכו על גריל עצים או פחמים... ואם התהליך פחות חשוב לכם מהתוצאה - אתם תהנו הרבה יותר מגריל גז.
בסופו של דבר, ככל הנראה, יהיו לכם יותר מאשר גריל אחד - כך תהנו מכל העולמות.
טוב. החלטת לקנות גריל. איך תדעו שאתם קונים את כל מה שאתם צריכים? איך תדעו שמה שמוכרים לכם הוא באמת מה שגריל טוב צריך? אז הנה רשימה של דברים שאני אישית הייתי מקפיד לבדוק בקניה של גריל.
- גריל פחמים
- מבנה חזק - רגליים לא מתנדנדות, עשוי ברזל טוב ולא נירוסטה או משהו בסגנון, רשת מברזל עבה
- בגרילים אמריקאיים - קיום פתחי אוורור גם במכסה וגם למטה, קיום רשת תחתונה לפחמים
- ידיות עץ או כל חומר מבודד חום
- ברילים עם מכסה - מדחום מובנה
- גריל גז
- מבנה חזק - מכסה מותאם טוב, חלל החום מבודד לשמירת החום, יציבות של הגריל
- הצתה אלקטרונית
- לפחות 2, ועדיף יותר, איזורי חום (במלים אחרות - מבערים)
- מדחום מובנה
- שולחני צד לעבודה נוחה - תסמכו עליי, אין דבר כזה "שטח עבודה מספיק"
- התאמה לשיפוד מסתובב
- קופסת עישון - זה דווקא משהו שהייתי מגדיר כ"לא חובה, אבל טוב אם יש". מדוע - אסביר מאוחר יותר.
- איך אפשר לעשן בגריל גז?
אבל אם אתם רוצים את העישון האמיתי, גם אם אתם פנאטים של גריל גז, תשקיעו במעשנת או לפחות בגריל אמריקאי טוב.
זהו! בפעם הבאה - על תבלינים, רטבים ונוזלים אחרים :)
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה